Gli zuccheri nel gelato

Ice Ice Daddy .com cerca di semplificare il più possibile i diversi concetti utilizzati nella fabbricazione del gelato. Tuttavia, il capitolo sugli zuccheri è fondamentale . Prenditi il ​​tempo per capire tutto questo. E essenziale per poter bilanciare le tue ricette.


Il POD e il PAC

Ecco due nozioni che non sono ben documentate in Francia. Questi sono concetti creati dai ghiacciai italiani. Per trovare documentazione sull'argomento, è necessario consultare libri e articoli scritti da specialisti italiani e americani.

Fai conoscenza con il POD e il PAC. Quindi continua con la descrizione dei diversi zuccheri.


Revisione

Il POD e il PAC sono quindi valori che permetteranno di valutare il grado di dolcezza e la "pallinabilità" del gelato.
Sono gli zuccheri che permetteranno principalmente a questi parametri di cambiare. Combinando le diverse varietà di zucchero, sarà possibile modificare i valori di POD e PAC e quindi, scegliere le caratteristiche del tuo proprio gelato.
Ogni zucchero avrà anche caratteristiche che miglioreranno il gelato.


Il saccarosio

Il saccarosio proviene dalla canna da zucchero o dalle barbabietole. È lo zucchero comune che usiamo quotidianamente. Funge da valore di riferimento rispetto ad altri zuccheri. Ha un POD di 100 e un PAC di 100.
Nel gelato, porterà il sapore dolce e darà la consistenza all'impasto. Il suo principale svantaggio è che cristallizzerà a bassa temperatura. È quindi il principale responsabile della comparsa di questi cristalli di zucchero molto duri che avranno un effetto negativo sulla consistenza del gelato.
Per ovviare a questo, una parte del saccarosio sarà sostituita da altri zuccheri che non hanno questo effetto cristallizzante.


Dai la tua opinione su questo sito :

Disposizione

Il saccarosio

Il saccarosio proviene dalla canna da zucchero o dalle barbabietole. È lo zucchero comune che usiamo quotidianamente. Funge da valore di riferimento rispetto ad altri zuccheri. Ha un POD di 100 e un PAC di 100.
Nel gelato, porterà il sapore dolce e darà la consistenza all'impasto. Il suo principale svantaggio è che cristallizzerà a bassa temperatura. È quindi il principale responsabile della comparsa di questi cristalli di zucchero molto duri che avranno un effetto negativo sulla consistenza del gelato.
Per ovviare a questo, una parte del saccarosio sarà sostituita da altri zuccheri che non hanno questo effetto cristallizzante.


Il destrosio

Il destrosio proviene dalla lavorazione del mais. Questo zucchero è una polvere finissima che ha un forte potere antibatterico. Ha un POD di 70 e un PAC di 190.
Il destrosio avrà un effetto anticristallizzante e migliorerà la consistenza del mix. Il suo principale svantaggio è che tenderà a scolorire i gelati ea limitare l'overrun. Troppo dosato rischia anche di dare una consistenza pastosa o appiccicosa. Inoltre, il destrosio è lo zucchero che promuoverà uno scioglimento più rapido del gelato. Per questo motivo è consigliabile limitarne la proporzione anche se esistono alcune ricette italiane con una percentuale di destrosio molto elevata.


Il glucosio

Il glucosio si presenterà sotto forma di uno sciroppo o una polvere abbastanza densa (glucosio atomizzato). È piuttosto consigliabile utilizzare glucosio atomizzato in polvere che sarà più facile da maneggiare ed eviterà di incorporare acqua nel mix.
Ci sono diverse categorie che saranno definite dal loro livello di DE (Destrosio Equivalente). Più alto è il DE, più alto è il PAC e il POD. Ad esempio, il glucosio atomizzato 42 DE ha un POD di 50 e un PAC di 90.
Il glucosio avrà un effetto anticristallizzante. Migliora la consistenza e la durata di conservazione oltre ad aumentare il contenuto di estratto secco con un POD limitato. È necessario controllarne il dosaggio per evitare una consistenza pastosa o appiccicosa.


Lo zucchero invertito

È costituito da una miscela di saccarosio e fruttosio. Ha un POD di 130 e un PAC di 190.
Lo zucchero invertito avrà un effetto anticristallizzante. Per il suo PAC molto alto e per la sua percentuale di estratto secco inferiore ad altri zuccheri (circa 75%), si adatta perfettamente al gelato duro che manca un po' d'acqua come il gelato al cioccolato. È necessario controllarne il dosaggio per evitare una consistenza pastosa o appiccicosa e uno scioglimento più rapido.


Disposizione

Il miele

In assenza di zucchero invertito, puoi usare il miele che ha esattamente le stesse proprietà. L'unica differenza è che darà al tuo gelato un sapore di miele.


Il fruttosio

Il fruttosio nel tuo gelato proverrà dalla frutta incorporata nella ricetta. Ha un POD di 170 e un PAC di 190.


Il lattosio

Il lattosio è lo zucchero contenuto nei latticini. È quindi uno zucchero di origine animale. Ha un POD di 16 e un PAC di 100.
Il lattosio ha un forte potere di assorbimento dell'acqua. È necessario controllarne il dosaggio per evitare un gelato di consistenza sabbiosa o troppo secco.


Le maltodestrine

Le maltodestrine sono miscele di zucchero definite anche dal loro livello di DE piuttosto basso. Di conseguenza, avranno un POD e un PAC molto bassi.


Disposizione

I consigli da Ice Ice Daddy .com

Cosa fare adesso ? Normalmente, hai saccarosio a casa tua. Per cominciare, Ice Ice Daddy .com ti consiglia quindi di acquistare tre tipi di zuccheri. Ciò dovrebbe consentire la maggior parte delle combinazioni. :

  • destrosio
  • glucosio atomizzato 40 DE circa
  • zucchero invertito

Dove acquistare questi zuccheri? In un negozio specializzato in pasticceria o con i seguenti link :
Destrosio
Glucosio atomizzato
Zucchero invertito

Potrai comprare più tardi uno zucchero con un PAC molto basso (maltodestrine o glucosio atomizzato 20 DE) se vuoi fare dei gelati con alcol.

Ed ecco una piccola tabella riassuntiva con le principali informazioni sugli zuccheri.

Nome POD PAC + Vantaggi
- Svantaggi
Dosaggio
massimo
Saccarosio 100 100 + Consistenza
- Effetto cristallizzante
Destrosio 70 190 + Anti cristallizzatore
+ Consistenza
- Overrun basso
- Fusione più rapida
- Consistenza chewing-gum
5% del mix
30% degli zuccheri
Glucosio atomizzato 38 DE 24 45 + Anti cristallizzatore
+ Consistenza
- Consistenza chewing-gum
6% del mix
25% degli zuccheri
Glucosio atomizzato 21 DE 10 20 + Anti cristallizzatore
+ Consistenza
- Consistenza chewing-gum
6% del mix
25% degli zuccheri
Zucchero invertito 130 190 + Anti cristallizzatore
+ Apport d'eau
- Fusione rapida
- consistenza chewing-gum
6% del mix
30% degli zuccheri
Maltodestrina 18 DE 21 34 + Anti cristallizzatore
+ Zucchero basso

Disposizione