Les sucres dans les glaces

Ice Ice Daddy .com essaie de simplifier au maximum les différents notions utilisées dans la fabrication des glaces. Néanmoins, le chapitre des sucres est fondamental . Prenez le temps de comprendre tout ce qui suit. C'est essentiel pour pouvoir équilibrer vos recettes.


Le POD et le PAC

Voilà deux notions assez peu documentées en France. Il s'agit de concepts créés par les glaciers italiens. Pour trouver de la documentation sur le sujet, il est nécessaire de consulter livres et articles rédigés par les spécialistes italiens et américains.

Faîtes connaissance avec le POD et le PAC puis poursuivez votre lecture avec la description des différents sucres.


Révision

Le POD et le PAC sont donc des valeurs qui vont permettre d'évaluer le niveau de saveur sucré et la "boulabilité" de la glace.
Ce sont les sucres qui vont majoritairement permettre de faire évoluer ces paramètres. En combinant les différentes variétés de sucre, il va être possible de modifier les valeurs de POD et de PAC et donc, de choisir les caractérisques de sa glace.
Chaque sucre possèdera en plus des caractéristiques qui vont permettre d'améliorer la glace.


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Le saccharose

Le saccharose provient de la canne à sucre ou de la betterave. C'est le sucre courant que nous utilisons quotidiennement. Il fait office de valeur référence par rapport aux autres sucres. Il a un POD de 100 et un PAC de 100.
Dans les glaces, il va apporter la saveur sucrée et va donner la texture au mix. Son principal inconvénient est qu'il va cristalliser à basse température. Il est donc le principal responsable de l'apparition de ces cristaux de sucre très durs qui vont avoir un effet négatif sur la texture de la la glace.
Pour y remédier, une partie du saccharose va être remplacée par d'autres sucres n'ayant pas cette effet cristallisant.


Le dextrose

Le dextrose provient de la transformation du maïs. Ce sucre est une poudre très fine qui présente un fort pouvoir anti bactérien. Il a un POD de 70 et un PAC de 190
Le dextrose va avoir un effet anti-critallisant et va améliorer la texture du mix. Son principal inconvénient est qu'il va avoir tendance à décolorer les glaces et à limiter le foisonnement. Trop dosé, il risque aussi de donner une texture pâteuse ou collante. En outre, le dextrose est le sucre qui va favoriser une fonte plus rapide de la glace. C'est pour cela qu'il est conseillé de limiter sa proportion bien que l'on trouve certaines recettes italienne avec une très haute proportion de dextrose.


Le glucose

Le glucose va se présenter sous la forme d'un sirop assez épais ou de poudre (glucose atomisé). Il est plutôt conseillé d'utiliser le glucose atomisé en poudre qui va être plus simple à manipuler et évitera d'incorporer de l'eau dans le mix.
Il existe plusieurs catégories qui vont être définie par leur niveau de DE (Dextrose Equivalent). Plus le DE sera élevé, plus le PAC et le POD seront élevés. A titre d'exemple, le glucose atomisé 42 DE aura un POD de 50 et un PAC de 90.
Le glucose va avoir un effet anti-cristallisant. Il permet d'améliorer la texture et la conservation ainsi que d'augmenter la teneur en extrait sec avec un POD limité. Il est nécessaire de contrôler son dosage afin d'éviter un texture pâteuse ou collante.


Le sucre inverti

Il est consitué d'un mélange de saccharose et de fructose. Il a un POD de 130 et un PAC de 190.
Le sucre inverti va avoir un effet anti-cristallisant. Du fait de son PAC très élevé et de son pourcentage d'extrait sec inférieur aux autre sucres (75% environ), il est parfaitement adapté aux glaces dures et manquant un peu d'eau comme les glaces au chocolat. Il est nécessaire de contrôler son dosage afin d'éviter un texture pâteuse ou collante et une fonte plus rapide.


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Le miel

A défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel qui a exactement les mêmes propriétés. La seule différence est qu'il apportera un goût de miel à vos glaces.


Le fructose

Le fructose contenu dans vos glaces proviendra des fruits incorporés dans la recette. Il a un POD de 170 et un PAC de 190.


Le lactose

Le lactose est le sucre contenu dans les laitages. Il s'agit donc d'un sucre d'origine animale. Il a un POD de 16 et un PAC de 100.
Le lactose a un fort pouvoir d'absorption de l'eau. Il est nécessaire de contrôler son dosage afin d'éviter une glace à la texture sableuse ou trop sèche.


Les maltodextrines

Les maltodextrines sont des mélanges de sucre aussi définis par leur niveau de DE plutôt bas. En conséquence, ils vont avoir avec un POD et un PAC très bas.


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Les conseils de Ice Ice Daddy .com

Que faire maintenant ? Vous avez normalement du saccharose chez vous. Pour commencer, Ice Ice Daddy .com vous conseille donc d'acheter trois types de sucres. Cela devrait permettre de réaliser la plupart des combinaisons :

  • dextrose
  • glucose atomisé 40 DE environ
  • sucre inverti

Où acheter ces sucres ? Dans une boutique spécialisée en patisserie ou avec les liens suivants en fonction de votre pays :

Dextrose Louis François : France Mise en page     Belgique Mise en page     Canada Mise en page
Glucose atomisé Louis François : France Mise en page     Belgique Mise en page     Canada Mise en page
Sucre inverti Louis François : France Mise en page     Belgique Mise en page     Canada Mise en page

Vous pourrez plus tard acheter un sucre avec un PAC très bas (maltodextrine ou glucose atomisé 20 DE) si vous souhaitez travailler les glaces à l'alcool.

Et voici un petit tableau récapitulatif avec les principales informations sur les sucres.

Nom POD PAC + Avantages
- Inconvénients
Dosage
maximum
Saccharose 100 100 + Texture
- Effet cristallisant
Dextrose 70 190 + Anti cristallisant, texture
- Foisonnement réduit
- Fonte plus rapide
- Texture chewing-gum
5% du mix
30% des sucres
Glucose atomisé 38 DE 24 45 + Anti cristallisant, texture
- Texture chewing-gum
6% du mix
25% des sucres
Glucose atomisé 21 DE 10 20 + Anti cristallisant, texture
- Texture chewing-gum
6% du mix
25% des sucres
Sucre inverti 130 190 + Anti cristallisant
+ Apport d'eau
- Fonte rapide
- texture chewing-gum
6% du mix
30% des sucres
Maltodextrine 18 DE 21 34 + Anti cristallisant
+ Sucre bas

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