Il POD
La nozione di POtere Dolcificante è, come suggerisce il nome, di origine italiana. È piuttosto conosciuto dai gelatai francesi con l'acronimo di PS (Pouvoir Sucrant) e dai gelatai americani con l'acronimo di SP (Sweetening Power) o Rel S (Relative Sweetness).
Per facilità di lettura, sarà utilizzato solo il termine POD su Ice Ice Daddy .com.
Principio di base
Molte sostanze chimiche o naturali hanno un sapore dolce. Questo sapore dolce sarà più o meno pronunciato. È stata effettuata una classificazione prendendo come riferimento il comune zucchero da cucina (saccarosio). Per convenzione, il POD del saccarosio è 100.
Ad esempio, il destrosio avrà una POD di 70. Una preparazione contenente 100 g di destrosio avrà un sapore meno dolce di una preparazione contenente 100 g di saccarosio.
Qual'è l'utilità per i gelati ?
Per ottenere un buon gelato è necessario che il POD del gelato sia all'interno di una gamma di valori. Chiaramente, il gelato dovrebbe avere un sapore dolce ma non troppo dolce. Lo strumento di bilanciamento delle ricette ti darà questi valori da raggiungere.
In alcuni casi è necessario aumentare la quantità di zucchero per bilanciare la ricetta. Questa aggiunta avrà l'effetto di far decollare il POD dal gelato. Utilizzando uno zucchero con il POD più bassa permetterà di abbassare il POD del gelato e il suo gusto dolce.
Se una ricetta è corretta ma ha un sapore dolce un po' troppo bassa o troppo alta, basta usare uno zucchero con un POD diverso per ottenere il risultato desiderato.
È difficile ?
Assolutamente no. Nel capitolo sugli zuccheri vedrai che ci sono molte varietà. In pratica, sarà abbastanza semplice. Se vuoi davvero migliorare il tuo gelato, continuerai ad usare il zucchero normale (saccarosio) e ad utilizzare circa altri tre tipi di zuccheri.
Hai solo bisogno di conoscere il POD di questi quattro zuccheri per ottenere tutte le combinazioni.
E nessun calcolo da eseguire ! Lo strumento di bilanciamento online gratuito di Ice Ice Daddy .com farà i calcoli per te.
Come fare ?
È importante ricordare che il calcolo del POD del tuo gelato non è un calcolo scientifico esatto. La chimica del gelato farà che il tuo gelato potrà essere un po' più o un po' meno dolce del valore calcolato. Questo è particolarmente vero quando si usano i frutti.
A seconda della loro maturità, della loro varietà, i frutti avranno un contenuto di zucchero variabile. Per i calcoli, lo strumento utilizza valori medi. Se hai a disposizione frutti molto maturi e molto dolci, alla fine avrai un POD più alto.
Naturalmente, i gelataoi professionali utilizzeranno strumenti tipo rifrattometro per misurare con maggiore precisione il contenuto di zucchero e garantire il gusto del loro prodotto.
In breve, potrai controllare il gusto del tuo gelato come desideri. E se non è ancora chiaro, puoi vedere esempi pratici nella sezione di creazione di ricette.
