Il PAC

Anche la nozione di Potere Anti Congelante è di origine italiana. Non è documentato nella letteratura gastronomica francese. È quindi necessario rivolgersi a pubblicazioni italiane o americane per saperne di più.
Gli americani useranno i concetti di AFP (Anti Freezing Point) o FPDF (Freezing Point Depression Factor) con una piccola differenza, tuttavia. Nel loro calcolo di AFP/FPDF, non terranno conto dell'effetto del lattosio dai latticini. Nel calcolo del PAC tutti gli ingredienti sono presi in considerazione.

Per comodità di lettura, su Ice Ice Daddy .com sarà utilizzato solo il termine PAC ed i calcoli saranno effettuati utilizzando il metodo europeo, ovvero con tutti gli ingredienti.


Qual'è l'utilità per i gelati ?

Se hai già fatto un gelato a casa, hai probabilmente ottenuto un gelato duro come un mattone appena tolto dal congelatore. Bisognerà aspettare un po' di tempo prima di sperare fare una pallina.
Immagina questa situazione dal tuo gelataio con le sue dozzine di gelati. Dovremo trovare un metodo in modo che il gelataio sia in grado di servirti il ​​tuo gelato immediatamente al tuo arrivo senza che a fine giornata si trova con i polsi rotti.
I professionisti hanno quindi definito il concetto di "pallinabilità" o "spatolabilità". Ed è proprio il PAC che permetterà di avere un'idea della "pallinabilità" del gelato prodotto.

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Disposizione

Piccolo esempio con una ricetta di sorbetto alla fragola tratta da un libro di gelati scritto da una professionista del gelato. Il calcolo del PAC darà un valore basso che significa che il gelato sarà estremamente duro quando uscirà dal congelatore e quindi con scarsa "spatolabilità". Nel caso di questa ricetta, non è una sorpresa perché l'autore della ricetta indica che il sorbetto deve essere tolto dal congelatore e messo in frigorifero per 20 minuti prima di servire.
Un altro esempio, su un famoso blog con molte ricette di gelato. Si consiglia di riporre il gelato 40 minuti in frigorifero o 20 minuti all'aria ambiente prima di consumarlo. ! "Ragazzi, volete un gelato per dessert ? D'accordo, ma dovrete aspettare 40 minuti ! ". E che dire del rischio per la salute derivante dallo scongelamento/ricongelamento parziale del prodotto.

Quindi se a casa è possibile evitare o ridurre questi tempi di attesa prima del servizio, tanto vale non privartene.


PAC e temperatura di servizio

Il calcolo del valore del PAC del gelato non consentirà di trarre una conclusione diretta. Dovremo definire una relazione con la temperatura di servizio.
Il gelato fatto a case sarà consumato fuori dal congelatore, cioè ad una temperatura di - 18 °C.
Per i professionisti, le cose sono un po' diverse. Angelo CORVITTO spiega, ad esempio, che in una gelateria la parte inferiore del gelato nella vaschetta sarà a -18 °C mentre la parte superiore del gelato sarà a -11 °C. Il gelato sarà quindi servito ad una temperatura di -11 °C.
In sintesi, a casa sarà necessario avere un gelato "pallinable" a -18 ° C mentre un gelatoia avrà bisogno di un gelato "pallinable" a -11 °C.

Non preoccuparti, lo strumento di bilanciamento online farà i calcoli per te e mostrerà il risultato.


Limitazioni del PAC

È importante ricordare che il calcolo del PAC del tuo gelato non è un calcolo scientifico esatto che permetterà di garantire un risultato. La chimica del gelato potrebbe finire per rendere il tuo gelato ancora troppo duro o troppo morbido. Interverranno altri parametri come l'overrun ad esempio.
Ma non tenerne affatto conto è una garanzia per ottenere un brutto risultato.


Disposizione

Principi di funzionamento

Su Ice Ice Daddy .com, le spiegazioni saranno semplificate il più possibile. Nessun calcolo complicato, nessun accenno al peso molare, curve ... Se vuoi saperne di più, non esitare a consultare alcuni libri e articoli nella sezione Riferimenti . I due punti da ricordare sono i seguenti.

In primo luogo, per avere una buona "pallinabilità", il gelato dovrà contenere il 75% di acqua ghiacciata al momento del servizio. È il 25% di acqua non congelata che darà la morbidezza al gelato.
Se il gelato è servito ad una temperatura più alta, ci sarà più acqua non congelata quindi il gelato sarà più morbido.
Se il gelato è servito ad una temperatura più bassa, ci sarà meno acqua non congelata quindi il gelato sarà più duro.
L'obiettivo del PAC sarà quindi quello di bilanciare la ricetta per raggiungere questo 75% di acqua non congelata alla temperatura alla quale serviri il tuo gelato.

In secondo luogo, il metodo del PAC si basa sulla seguente osservazione. L'acqua congela a 0 °C. Se aggiungi un po' di zucchero all'acqua, la miscela si congela ad una temperatura inferiore a 0 C.
Ad esempio, una miscela con circa il 18% di zucchero standard (saccarosio) si congela a -1 °C. E una miscela con circa il 18% di fruttosio si congela a -2 °C.

Ecco l'obiettivo del metodo del PAC : controllare, grazie all'assemblaggio degli zuccheri, la proporzione di acqua non congelata e quindi la durezza/morbidezza del gelato.

Come per il POD, il saccarosio sarà anche considerato come riferimento e gli sarà assegnato un PAC di 100. Tutti gli altri zuccheri avranno un valore di PAC con ad esempio un PAC di 190 per il fruttosio.


E difficile ?

Non più che per il POD. Utilizzerai gli stessi zuccheri ma li combinerai anche in vista del loro PAC. E ancora nessun calcolo da eseguire ! Lo strumento online gratuito di bilanciamento di Ice Ice Daddy .com farà i calcoli per te e mostrerà il risultato.


Disposizione

Altri ingredienti che intervengono sul PAC

Il sale e l'alcol sono conosciuti per le loro proprietà antigelo. Saranno quindi presi in considerazione dallo strumento di bilanciamento per calcolare il valore del PAC.

Il cioccolato è un caso speciale. Il gelato al cioccolato tenderà ad essere molto più duro. Oltre al metodo tradizionale di calcolo del PAC per il cioccolato, Angelo CORVITTO ha creato un metodo di PAC negativo. Ice Ice Daddy .com ha confrontato i due metodi.
Con il metodo tradizionale, il gelato rimane duro. Il metodo di Angelo CORVITTO permette effetivamente di avere un gelato al cioccolato con una buona "pallinabilità". Ma per questo bisognerà montare molto il PAC e il risultato sarà un gelato dal gusto davvero molto dolce e che si scioglierà troppo velocemente.
Il calcolo del PAC nello strumento di bilanciamento online su Ice Ice Daddy .com sarà quindi effettuato utilizzando il metodo tradizionale. Se vuoi provare il metodo di Angelo CORVITTO, effettua le tue impostazioni nello strumento per adattare il tuo mix ad una temperatura di servizio più bassa (-22 °C invece di -18 °C per esempio).

Disposizione