Gli ingredienti
Questa rubrica descriverà tutti gli ingredienti che puoi utilizzare per preparare gelati o sorbetti. Per facilità di lettura, sarà utilizzato solo il nome gelato. E quando comparirà il nome "mix", sarà il prodotto ottenuto mescolando tutti gli ingredienti.
Ma non preoccuparti, lo strumento di bilanciamento da Ice Ice Daddy .com renderà il tuo lavoro più facile.
L'acqua
Sia che venga aggiunta direttamente al mix o provenga da altri elementi (latte, frutta, verdura, ...), l'acqua è il componente principale del gelato. La proporzione di acqua è compresa tra il 60% e il 70% a seconda del tipo di ricetta. I restanti componenti saranno indicati con il termine estratto secco. Troppa acqua produrrà gelato duro e cristallizzato. Al contrario, la mancanza d'acqua darà un gelato dalla consistenza sabbiosa.
Per integrare l'acqua in una ricetta è ovviamente necessario utilizzare acqua potabile. Se l'acqua corrente del rubinetto ha un sapore troppo forte (ad esempio il cloro), non esitare a utilizzare acqua in bottiglia dal gusto neutro (acqua di sorgente).
L'aria
Cosa, quando compro un gelato, compro in fatto aria ? Ebbene si, è fondamentale integrare aria in un gelato altrimenti saremmo costretti ad assaggiare dei cubetti di ghiaccio. E infatti compreremo più o meno aria a seconda delle marche di gelato.
Questa tecnica di incorporazione dell'aria è chiamata overrun. Saperne di più .
Latticini e simili
Sia sotto forma di latte di vacca o di panna, i latticini saranno le principali fonti di grasso nel gelato. Il grasso darà morbidezza al gelato e permetterà di fissare i sapori.
I latticini contengono lattosio che ha l'interessante proprietà di assorbire 10 volte il suo peso in acqua. Ma troppo lattosio darà al gelato una consistenza sabbiosa ; motivo per cui sarà necessario controllare il contenuto di lattosio.
Nelle ricette, il latte in polvere sarà utilizzato perché è il prodotto con il più alto contenuto di lattosio.
Latte di cocco, crema di cocco, latte di mandorle ... sono prodotti che saranno assimilati ai latticini nella fabbricazione dei gelati. Si limiteranno a fornire grassi e consentire la creazione di ricette vegane, senza lattosio ...
Gli zuccheri
Gli zuccheri saranno utilizzati per fornire sostanza e morbidezza al gelato, per sviluppare gli aromi e per controllare la consistenza.
Questo è il punto principale nella produzione del gelato. Per migliorare il tuo gelato sarà fondamentale utilizzare e abbinare diversi tipi di zucchero. Non pensi più a utilizzare solo dello zucchero classico (saccarosio). Nella maggior parte delle ricette che troveri sui libri o su internet, è infatti solo zucchero classico. Adesso è finito
Niente di complicato ma è qui che sarà la differenza.
Acquistare poche varietà diverse di zuccheri è l'investimento principale che dovrai fare. Il prezzo non è esorbitante e niente di chimico ! In realtà è solo zucchero con diversi metodi di raffinazione.
E sugli zuccheri, sarà obbligatorio entrare più nel dettaglio. Niente di insormontabile ma essenziale per comprendere i concetti di base. Lettura obbligatoria .
Emulsionante / stabilizzante
Quando il mix di un gelato sarà composto d'acqua e grasso, ci troveremo di fronte a due ingredienti incompatibili che tenderanno a tornare al loro stato iniziale dopo la miscelazione. Per un gelato di qualità è necessario che questi due ingredienti siano ben miscelati e non separati.
L'uso di un emulsionante consentirà di facilitare la dispersione del grasso, migliorare l'overrun (incorporazione di aria), avere una consistenza più fine e flessibile e una buona ritenzione del gelato ritardando lo scioglimento.
Lo stabilizzante da parte sua migliorerà la consistenza, l'overrun, la conservazione e consentirà una buona ritenzione del gelato ritardando lo scioglimento. Lo stabilizzante deve essere riscaldato e quindi lasciato per alcune ore al freddo per produrre il suo effetto.
I due prodotti dovranno essere combinati secondo le ricette rispettando un dosaggio preciso. In eccesso, può produrre un effetto gomma da masticare. In quantità insufficiente, è un effetto "secco" che rischia di dominare.
In pratica, sarà abbastanza semplice. Solo acquista uno o due prodotti specializzati e si fermerà lì per i prodotti da comprare. Diverse varietà di zucchero, stabilizzante e andiamo !
Per i sorbetti, puoi considerare il super neutrose ch'è uno stabilizzante da solo.
Per il gelato, puoi prendere in considerazione una miscela emulsionante/stabilizzante come stab2000 o stabglaces.
Compra questi due prodotti in piccole quantità (100 g possono fare una ventina di gelati). Se vuoi limitare gli acquisti, prendi solo stab2000 o stabglaces per i tuoi sorbetti e gelati.
E molto facile di trovare questi prodotti in Francia come "Super neutrose" o "Stab 2000". Se hai difficoltà per trovarli nel tuo paese, non esiti a contattarmi. Proverò ad aiutarti.
Il tuorlo d'uovo
Grazie alle lecitine, il tuorlo d'uovo è un ottimo emulsionante e fino a pochi anni fa, era l'unico emulsionante conosciuto da qui il suo importante impiego nelle ricette di gelato. L'arrivo di altri prodotti emulsionanti ha ridotto l'uso del tuorlo d'uovo. Dà infatti un gusto e un colore al gelato. Tuttavia, rimane un imprescindibile per i gelati alla vaniglia in particolare.
Dal punto di vista della salute, l'utilizzo del tuorlo d'uovo non posa particolari problemi perché sarà pastorizzato.
L'albume d'uovo
L'argomento è molto più delicato qui. Troverai un numero significativo di ricette, anche nei libri scritti da professionisti, utilizzando l'albume. Al contrario, altri professionisti come Angelo CORVITTO sconsigliano formalmente l'uso dell'albume a causa del rischio per la salute. Cosa pensarne ?
L'albume è generalmente consigliato per dare al gelato una consistenza più ariosa. Nella preparazione del gelato la miscela sarà pastorizzata ma gli albumi non potranno resistere a questo ciclo di pastorizzazione. Saranno aggiunti crudi al mix pastorizzato. Quindi in realtà, non è veramente una buona cosa in termine di salute.
In conclusione, sembra meglio fare senza l'albume. Se vuoi davvero usare l'albume, è meglio comprare l'albume pastorizzato in bottiglia.
Frutta e verdura
Una sola regola: usa frutta e verdura di stagione. Questo ti permetterà di realizzare un gelato super gustoso con un contenuto di frutta o verdura che nessun gelato commerciale potrà mai offrirti.
Fuori stagione è possibile utilizzare frutta surgelata o purea venduta in negozi specializzati. Attenzione, in quest'ultimo caso, è necessario di verificare la composizione ; la purea di frutta contiene a volte zucchero aggiunto e questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si bilancia la ricetta.
Il cioccolato
Cioccolato fondente, al latte, bianco. Copertura di cioccolato o cacao in polvere. Tutte le variazioni saranno possibili sulla base del cioccolato. Unico punto da ricordare, i gelati al cioccolato tendono ad essere duri.
L'alcol
Con le sue proprietà antigelo, l'alcol dovrà essere gestito in modo molto preciso. Altrimenti, o il gelato non avrà il sapore di alcol, o non potrà mai solidificare al freddo. Lo strumento di bilanciamento da Ice Ice Daddy .com fornirà assistenza sull'argomento.