Les ingrédients

Cette rubrique va vous décrire l'ensemble des ingrédients auxquels vous pourrez avoir recours pour fabriquer une glace, une crème glacée ou un sorbet. Pour faciliter la lecture, seul le terme de glace sera utilisé. Et lorsque le terme de "mix" apparaîtra, il s'agira du produit obtenu par le mélange de tous les ingrédients.

Pas de panique néanmoins, l'outil en ligne d'équilibrage des recettes de Ice Ice Daddy .com va vous faciliter la tâche.

L'eau

Qu'elle soit ajoutée directement dans le mix ou qu'elle provienne d'autres éléments (lait, fruits, légumes, ...), l'eau est le principal composant d'une glace. La proportion d'eau se situe entre 60% et 70% suivant le type de recettes. Les composants restants seront désignés par le terme d'extrait sec. Un excès d'eau produira une glace dure et cristallisée. A l'inverse, un manque d'eau donnera une glace à la texture sableuse.

Pour intégrer de l'eau dans une recette, il est bien évidemment nécessaire d'utiliser de l'eau potable. Si l'eau courante du robinet présente un goût trop marqué (chlore par exemple), il ne faut pas hésiter à utiliser de l'eau en bouteille avec un goût neutre (eau de source).

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Quoi, lorsque j'achète de la glace, j'achète en fait de l'air ? Et bien oui, il est indispensable d'intégrer de l'air dans une glace sinon nous serions contraints de déguster des glaçons. Et en fait de l'air, nous allons en acheter plus ou moins suivant les marques des glaces.
Cette technique d'incorporation d'air s'appelle le foisonnement. En savoir plus .

Les laitages et assimilés

Que ce soit sous forme de lait de vache, de crème fraîche, les laitages vont être les principaux apports de matières grasses dans les glaces. La matière grasse donnera aux glaces l'onctuosité et permettra de fixer les saveurs.
Les laitages contiennent du lactose qui a la propriété intéressante d'aborber 10 fois son poids en eau. Mais trop de lactose donnera à la glace une texture sableuse ; raison pour laquelle il va falloir maîtriser la teneur en lactose.
Dans les recettes, le lait en poudre va être utilisé car c'est le produit disposant de la plus forte teneur en lactose.

Lait de coco, crème de coco, lait d'amande ... sont des produits qui seront assimilés aux produits laitiers dans le cadre de la fabrication des glaces. Ils se limiteront à apporter des matières grasses et à permettre la réalisation de recettes sans lactose, vegan ...

Les sucres

Les sucres vont être utilisées afin d'apporter dans la glace de la matière et de la douceur, de développer les arômes et contrôler la texture.
C'est le point capital dans la fabrication des glaces. Pour améliorer vos glaces, il va être indispensable d'utiliser et combiner plusieurs types de sucre. Plus questions de n'utiliser que le sucre classique (saccharose). Dans la majorité des recettes que vous trouverez dans des livres ou sur internet, il n'est en effet question que de sucre classique. Tout cela est fini maintenant.
Rien de très compliqué mais c'est là que va se faire la différence.

C'est en fait le principal investissement que vous allez devoir faire à savoir acheter quelques variétés de sucres différentes. Le prix n'est pas exhorbitant et rien de chimique ! Il ne s'agit en fait que de sucre avec des méthodes de raffinage différentes.

Et sur les sucres, il va être obligatoire d'approfondir en rentrant dans le détail. Rien d'insurmontable mais indispensable pour comprendre les concepts de base. A lire obligatoirement .

Emulsifiant / Stabilisant

Lorsque le mix d'une glace va être composé d'eau et de matières grasses, nous allons être confrontés à deux ingrédients incompatibles qui vont avoir tendance à retourner à leur état initial après le mélange. Pour une glace de qualité, il est nécessaire que ces deux ingrédients soient bien mélangés et non séparés.
L'utilisation d'émulsifiant va permettre de faciliter la dispersion du gras, améliorer le foisonnement (incorporation d'air), avoir une texture plus fine, plus souple et une bonne tenue de la glace en retardant la fonte.

Le stabilisant va de son côté améliorer la consistance, le foisonnement, la conservation et permettre une bonne tenue de la glace en retardant la fonte. Le stabilisant a besoin d'être chauffé puis laissé quelques heures au froid afin de produire son effet.

Les deux produits vont parfois devoir être combinés suivant les recettes en respectant un dosage précis. En quantité excessive, cela risque de produire un effet chewing-gum. En quantité insuffisante, c'est un effet "sec" qui risque de dominer.

En pratique, cela va être plutôt simple. Il suffira d'acheter un ou deux produits spécialisés et cela s'arrêtera là au niveau des achats. Des variétés différentes de sucre, du stabilisant et c'est parti !

Pour les sorbets, vous pouvez envisager le super neutrose qui est un stabilisant seul.
Pour les glaces, vous pouvez envisager un mélange émulsifiant/stabilisant comme le stab2000 ou le stabglaces.
Achetez ces deux produits en petite quantité (100g permettent de réaliser une vingtaine de glaces). Si vous souhaitez limiter les achats, prenez juste du stab2000 ou stabglaces pour vos sorbets et crème glacées.

Pour vous procurer du Stab 2000, rien de plus simple que de passer commande par internet comme sur le site de l'entreprise spécialisée en ingrédients et matériel de pâtisserie "Pour les Gourmets".

En conclusion, il semble préférable de se passer de blanc d'oeuf. Si vous souhaitez vraiment intégrer du blanc d'oeuf dans votre recette, procurez-vous du blanc d'oeuf pasteurisé soit en bouteille ou, encore plus facile à utiliser et à conserver, sous forme de blanc d'oeuf déshydraté.