Les ingrédients

Cette rubrique va vous décrire l'ensemble des ingrédients auxquels vous pourrez avoir recours pour fabriquer une glace, une crème glacée ou un sorbet. Pour faciliter la lecture, seul le terme de glace sera utilisé. Et lorsque le terme de "mix" apparaîtra, il s'agira du produit obtenu par le mélange de tous les ingrédients.

Pas de panique néanmoins, l'outil en ligne d'équilibrage des recettes de Ice Ice Daddy .com va vous faciliter la tâche.


L'eau

Qu'elle soit ajoutée directement dans le mix ou qu'elle provienne d'autres éléments (lait, fruits, légumes, ...), l'eau est le principal composant d'une glace. La proportion d'eau se situe entre 60% et 70% suivant le type de recettes. Les composants restants seront désignés par le terme d'extrait sec. Un excès d'eau produira une glace dure et cristallisée. A l'inverse, un manque d'eau donnera une glace à la texture sableuse.

Pour intégrer de l'eau dans une recette, il est bien évidemment nécessaire d'utiliser de l'eau potable. Si l'eau courante du robinet présente un goût trop marqué (chlore par exemple), il ne faut pas hésiter à utiliser de l'eau en bouteille avec un goût neutre (eau de source).


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L'air

Quoi, lorsque j'achète de la glace, j'achète en fait de l'air ? Et bien oui, il est indispensable d'intégrer de l'air dans une glace sinon nous serions contraints de déguster des glaçons. Et en fait de l'air, nous allons en acheter plus ou moins suivant les marques des glaces.
Cette technique d'incorporation d'air s'appelle le foisonnement. En savoir plus .


Les laitages et assimilés

Que ce soit sous forme de lait de vache, de crème fraîche, les laitages vont être les principaux apports de matières grasses dans les glaces. La matière grasse donnera aux glaces l'onctuosité et permettra de fixer les saveurs.
Les laitages contiennent du lactose qui a la propriété intéressante d'aborber 10 fois son poids en eau. Mais trop de lactose donnera à la glace une texture sableuse ; raison pour laquelle il va falloir maîtriser la teneur en lactose.
Dans les recettes, le lait en poudre va être utilisé car c'est le produit disposant de la plus forte teneur en lactose.

Lait de coco, crème de coco, lait d'amande ... sont des produits qui seront assimilés aux produits laitiers dans le cadre de la fabrication des glaces. Ils se limiteront à apporter des matières grasses et à permettre la réalisation de recettes sans lactose, vegan ...


Les sucres

Les sucres vont être utilisées afin d'apporter dans la glace de la matière et de la douceur, de développer les arômes et contrôler la texture.
C'est le point capital dans la fabrication des glaces. Pour améliorer vos glaces, il va être indispensable d'utiliser et combiner plusieurs types de sucre. Plus questions de n'utiliser que le sucre classique (saccharose). Dans la majorité des recettes que vous trouverez dans des livres ou sur internet, il n'est en effet question que de sucre classique. Tout cela est fini maintenant.
Rien de très compliqué mais c'est là que va se faire la différence.

C'est en fait le principal investissement que vous allez devoir faire à savoir acheter quelques variétés de sucres différentes. Le prix n'est pas exhorbitant et rien de chimique ! Il ne s'agit en fait que de sucre avec des méthodes de raffinage différentes.

Trio de sucres pour les glaces

Et sur les sucres, il va être obligatoire d'approfondir en rentrant dans le détail. Rien d'insurmontable mais indispensable pour comprendre les concepts de base. A lire obligatoirement .


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Emulsifiant / Stabilisant

Lorsque le mix d'une glace va être composé d'eau et de matières grasses, nous allons être confrontés à deux ingrédients incompatibles qui vont avoir tendance à retourner à leur état initial après le mélange. Pour une glace de qualité, il est nécessaire que ces deux ingrédients soient bien mélangés et non séparés.
L'utilisation d'émulsifiant va permettre de faciliter la dispersion du gras, améliorer le foisonnement (incorporation d'air), avoir une texture plus fine, plus souple et une bonne tenue de la glace en retardant la fonte.

Le stabilisant va de son côté améliorer la consistance, le foisonnement, la conservation et permettre une bonne tenue de la glace en retardant la fonte. Le stabilisant a besoin d'être chauffé puis laissé quelques heures au froid afin de produire son effet.

Les deux produits vont parfois devoir être combinés suivant les recettes en respectant un dosage précis. En quantité excessive, cela risque de produire un effet chewing-gum. En quantité insuffisante, c'est un effet "sec" qui risque de dominer.

En pratique, cela va être plutôt simple. Il suffira d'acheter un ou deux produits spécialisés et cela s'arrêtera là au niveau des achats. Des variétés différentes de sucre, du stabilisant et c'est parti !

Pour les sorbets, vous pouvez envisager le super neutrose qui est un stabilisant seul.
Pour les glaces, vous pouvez envisager un mélange émulsifiant/stabilisant comme le stab2000 ou le stabglaces.
Achetez ces deux produits en petite quantité (100g permettent de réaliser une vingtaine de glaces). Si vous souhaitez limiter les achats, prenez juste du stab2000 ou stabglaces pour vos sorbets et crème glacées.

Votre boutique spécialisée en pâtisserie pourra vous fournir tout ça ou vous pouvez suivre les liens ci-dessous en fonction de votre pays :

Super neutrose : France Mise en page     Belgique Mise en page    
Stab 2000 : France Mise en page     Belgique Mise en page     Canada Mise en page


Le jaune d'oeuf

Grâce aux lécithines, le jaune d'oeuf est un excellent émulsifiant.Il y a encore quelques années, il était le seul émulsifiant connu d'où son utilisation importante dans les recettes de glace. L'arrivée d'autres produits émulsifiants à réduit l'utilisation du jaune d'oeuf. Il donne en effet un goût et une couleur à la glace. Il reste néanmoins un incontournable des glaces à la vanille notamment.
Sur le plan sanitaire, l'utilisation du jaune d'oeuf ne pose pas de problèmes particuliers vu qu'il va être pasteurisé.


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Le blanc d'oeuf

Le sujet est là beaucoup plus sensible. Vous trouverez un nombre important de recettes, même dans des livres écrits par des glaciers professionnels, utilisant du blanc d'oeuf. A l'inverse, d'autres professionnels comme Angelo CORVITTO déconseillent formellement l'usage du blanc d'oeuf du fait du risque sanitaire. Qu'en penser ?

Le blanc d'oeuf est généralement conseillé pour donner une texture plus aérienne à la glace. En préparant la glace, le mix va être pasteurisé mais les blancs ne pouvant supporter ce cycle de pasteurisation "maison", ils seront ensuite ajoutés crus au mélange pasteurisé. Donc effectivement plutôt moyen sur le plan sanitaire.

En conclusion, il semble préférable de se passer de blanc d'oeuf. Si vous souhaitez vraiment utiliser du blanc d'oeuf, il est plutôt conseillé d'acheter du blanc d'oeuf pasteurisé en bouteille.


Les fruits et légumes

Une seule règle : utiliser des fruits et légumes de saison. Cela permettra de réaliser des glaces hyper savoureuses avec une teneur en fruits ou légumes qu'aucune glace du commerce ne pourra jamais vous offrir.
Hors saison, il est possible d'utiliser des fruits congélés ou des fruits en purée vendus dans les magasins spécialisés. Attention, dans ce dernier cas, il est nécessaire de vérifier la composition ; les purées de fruits sont parfois sucrées et il faudra en tenir compte dans l'équilibrage de la recette.


Le chocolat

Chocolat noir, au lait, blanc. Chocolat de couverture ou poudre cacao. Toutes les variations vont être possibles sur la base du chocolat. Seul point à retenir, les glaces au chocolat ont tendance à être dures.


L'alcool

Bien connu pour ses propriétés anti-gel, l'alcool va devoir être géré de manière extrêmement précise. A défaut, soit la glace n'aura pas le goût de l'alcool, soit elle ne pourra jamais prendre au froid. L'outil d'équilibrage de Ice Ice Daddy .com va là encore apporter une aide sur le sujet.

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