L'aria nel gelato

L'aria è parte integrante degli ingredienti di un gelato e più in particolare dei gelati a base di latte. Senza aria, i nostri gelati sarebbero più simili a cubetti di ghiaccio e non avrebbero quella consistenza cremosa. In pasticceria, l'incorporazione di aria in una preparazione viene indicata con il termine overrun. Ma come incorporarlo, in quale quantità ? Ice Ice Daddy .com ti dice di più.

Una ricetta ben bilanciata

Una ricetta mal bilanciata limiterà l'incorporazione di aria. È quindi fondamentale di ottimizzare la ricetta. Ad esempio, il destrosio è molto utile ma tenderà a limitare l'overrun.

Quando ?

L'overrun sarà effettuato principalmente durante la fase di mantecazione.

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Quanto ?

Sarà possibile incorporare più o meno aria nella preparazione. Ed è tanto possibile incorporarlo che dei limiti hanno devuto essere imposte ai produttori. Più aria c'è, più leggero è il gelato prodotto. La normativa francese specifica che un litro di gelato deve pesare almeno 450 g anche di più a seconda delle ricette. Per le normative americane, un litro di gelato deve pesare almeno 490 g (4,5 libbre per gallone).

Poiché l'aria è un ingrediente gratuito, capisci che i prodotti più economici tenderanno a incorporare più aria. Non è facile di rendersi conto di quello però, perché per confrontare due prodotti le composizioni devono essere identiche. Piccola dimostrazione con due gelati commercializzati in Francia.

Gelato vaniglia
Marchio del distributore	1000 ml - 500 g cioè 500g/litre
Marchio nazionale	900 ml - 472 g cioè 524g/litre

Per avere un gelato di qualità, la pratica nel gelato artigianale è quella di utilizzare un tasso di overrun del 35%. Si ritiene che i gelati americani Haagen Dasz abbiano un tasso di overrun di circa il 25%.

Vantaggi e svantaggi ?

Un gelato con un basso overrun sarà pesante. Troppo alto, non avrà sapore e non avrà consistenza all'assaggio.

Esiste un vantaggio nell'overrun eccessivo ? Se il gusto sarà sacrificato, ridurrà l'apporto calorico. Prendiamo l'esempio del gelato alla vaniglia.

Per 100 g di	Energia
Gelato vaniglia buon mercato 8% MG	190 kcal
Gelato vaniglia standard 8% MG	184 kcal
Gelato vaniglia all'americana super premium 17% MG	251 kcal

Quando si mangia il gelato, la porzione consumata è valutata in volume e non in peso. Mangiamo due palline di gelato e non 100 g di gelato.

Per 2 palline (100 ml) di	Quantità di gelato	Apporto calorico
Gelato vaniglia buon mercato 8% MG	50 g	95 kcal
Gelato vaniglia standard 8% MG	52,4 g	96 kcal
Gelato vaniglia all'americana super premium 17% MG	86 g	215 kcal

Lasciamo da parte il caso del gelato all'americana, molto ricco e pesante perché con un basso overrun. Il gelato alla vaniglia buon mercato è in teoria più calorico del gelato alla vaniglia standard. Ma poiché l'overrun è più alto, in porzione equivalente (2 palline), mangeremo infatti meno gelato e più aria quindi l'apporto calorico di due prodotti sarà identico.

Controllare overrun

A livello professionale, un congelatore continuo consentirà di controllare il tasso di overrun in modo molto preciso perché la quantità di aria iniettata sarà misurata. Un mantecatore consentirà una minore precisione perché l'aria incorporata è l'aria ambiente.

A casa e con una gelatiera, sarà difficile controllare questo tasso di overrun.
Con la pratica puoi farti un'idea grazie alla capacità della gelatiera. Un'altra possibilità sarebbe quella di fare una pausa durante la mantecazione, misurare il tasso di overrun per sapere se devi continuare o interrompere il processo. Ice Ice Daddy .com ti dirà presto di più su questo.