Le POD
La notion de POtere Dolcificante est comme son nom l'indique d'origine italienne. Elle plutôt connue des glaciers français sous le sigle de PS (Pouvoir Sucrant) et des glaciers américains sous le sigle de SP (Sweetening Power) ou de Rel S (Relative Sweetness).
Pour faciliter la lecture, seul le terme de POD sera utilisé sur Ice Ice Daddy .com.
Principe de base
De nombreuses substances chimiques ou naturelles ont un goût sucré. Cette saveur sucrée va être plus ou moins prononcée. Une classification a été réalisée en prenant comme référence le sucre de cuisine courant (le saccharose). Par convention, le POD du saccharose est de 100.
A titre d'exemple, le dextrose va avoir un POD de 70. Concrètement, une préparation contenant 100 g de dextrose aura un goût moins sucré qu'une préparation contenant 100 g de saccharose.
Quelle utilité pour les glaces ?
Afin d'obtenir de bonnes glaces, il est nécessaire que le POD de la glace soit compris dans une plage de valeurs. En clair, une glace doit avoir un goût sucré mais pas trop. L'outil d'équilibrage des recette vous indiquera ces valeurs à atteindre.
Dans certains cas, il est nécessaire d'augmenter la quantité de sucre pour équilibrer la recette. Cet ajout va avoir pour effet de faire décoller le POD de la glace. En utilisant un sucre avec un POD inférieur, il sera ainsi possible de redescendre le POD de la glace et son goût sucré.
Si une recette est correcte mais a un goût sucré un peu trop faible ou trop élevé, il suffira d'utiliser un sucre avec un POD différent pour obtenir le résultat que vous souhaitez.
Est-ce difficile ?
Absolument pas. Dans le chapitre des sucres, vous pourrez voir qu'il en existe beaucoup de variétés. En pratique, cela va être assez simple. Si vous voulez vraiment améliorer vos glaces, vous allez continuer à utiliser le sucre habituel (saccharose) et utiliserez environ trois autres types de sucres.
Il suffit juste de connaître le POD de ces quatre sucres pour réaliser toutes les combinaisons.
Et aucun calcul à réaliser ! L'outil d'équilibrage en ligne gratuit de Ice Ice Daddy .com fera le calcul pour vous.
Comment faire ?
Il est important de retenir que le calcul du POD de votre glace n'est pas un calcul scientifique exact. La chimie de la glace fera qu'au final votre glace sera peut-être un peu plus ou un peu moins sucré que la valeur calculée. C'est notamment le cas lorsque l'on utilise des fruits.
En fonction de leur maturité, de leur variété, les fruits vont avoir une teneur en sucre variable. Pour les calculs, l'outil utilise des valeurs moyennes. Si vous avez à disposition ce jour-là des fruits biens mûrs, bien sucrés, vous aurez alors au final un POD supérieur.
Bien entendu, les glaciers professionnels vont avoir recours à des outils de type réfractomètre pour mesurer plus précisément les teneurs en sucre et garantir le goût de leurs produit.
En résumé, vous allez pouvoir contrôler le goût de votre glace comme vous le souhaitez. Et si cela n'est pas encore très clair, vous pourrez voir des exemples pratiques dans la rubrique de création de recettes.
