Le PAC
La notion de Potere Anti Congelante est elle aussi d'origine italienne. Elle n'est pas documentée dans la littérature gastronomique française. Il faut donc se tourner vers les publications italiennes ou américaines pour en savoir plus.
Les américains vont utiliser les notions d'AFP (Anti Freezing Point) ou de FPDF (Freezing Point Depression Factor) avec une petite différence néanmoins. Dans leur calcul d'AFP/FPDF, ils ne prendront pas en compte l'effet du lactose issu des produits laitiers. Dans le calcul du PAC, tous les ingrédients sont pris en compte.
Pour facilité la lecture, seul le terme de PAC sera utilisé sur Ice Ice Daddy .com et les calculs seront faits avec la méthode européenne c'est à dire avec tous les ingrédients.
Quelle utilité pour les glaces ?
Si vous avez déjà fait des glaces maison, il vous est sans doute arrivé de fabriquer une glace dure comme une brique à la sortie du congélateur. Il sera nécessaire d'attendre un certain temps avant d'espérer arriver à servir une portion.
Imaginez cette situation chez votre glacier avec ses dizaines de bacs. Il va falloir trouver une méthode pour que le glacier soit en mesure de vous servir immédiatement votre glace lorsque vous arrivez sans avoir les poignets brisés à la fin de la journée.
Les professionnels ont donc défini le concept de "boulabilité" ou de "cuillerabilité". Et c'est justement le PAC qui va permettre d'avoir une idée de la "boulabilité" de la glace produite.
Petit exemple avec une recette de sorbet fraises tirée d'un livre de glaces écrit par une professionnelle de la glace. Le calcul du PAC donnera une valeur basse ce qui signifie que la glace sera extrêmement dure à la sortie du congélateur donc avec une mauvaise "boulabilité". Dans le cas de cette recette, pas de surprise car l'auteur de la recette indique qu'il faut sortir le sorbet du congélateur et le placer 20 minutes au réfrigérateur avant de le servir.
Autre exemple, sur un blog très connu avec pas mal de recettes de glaces. Il est indiqué qu'l faut placer la glace 40 minutes au réfrigérateur ou 20 minutes à l'air libre avant de la consommer !
"Les enfants, vous voulez de la glace au dessert ? Pas de problèmes, mais il va falloir attendre 40 minutes ! " . Sans parler du risque sanitaire de décongeler/recongeler partiellement le produit.
Donc s'il est possible à la maison d'éviter ou réduire ces temps d'attente avant le service, autant ne pas se priver.
PAC et température de service
Le calcul de la valeur PAC de la glace ne permettra pas de tirer de conclusion directe. Il va falloir définir une relation avec la témpérature de service.
La glace maison sera consommée à la sortie du congélateur c'est à dire à une température de - 18°C.
Pour un professionnel, les choses sont un peu différentes. Angelo CORVITTO explique par exemple que dans une vitrine de glaciers, la partie inférieure de la glace dans le bac va être à -18°C alors que la partie supérieure de la glace va être à -11°C. La glace sera donc servie à une température de -11°C.
En résumé, à la maison, il va être nécessaire d'avoir une glace "boulable" à -18°C tandis qu'un glacier aura besoin d'une glace "boulable" à -11°C.
Pas de panique, l'outil en ligne d'équilibrage va faire les calculs pour vous et affichera le résultat.
Limitations du PAC
Il est important de retenir que le calcul du PAC de votre glace n'est pas un calcul scientifique exact qui va permettre de garantir un résultat. La chimie de la glace fera peut-être qu'au final, votre glace sera encore trop dure ou trop molle. D'autres paramètres comme le foisonnement par exemple vont intervenir.
Mais ne pas en tenir compte du tout est une garantie d'arriver à un mauvais résultat.
Principes de fonctionnement
Sur Ice Ice Daddy .com, les explications vont être simplifiées au maximum. Pas de calculs compliqués, pas d'évocation du poids molaire, des courbes ... Si vous voulez en savoir plus, n'hésitez pas à consulter quelques livres et articles dans la section Références . Les deux points à retenir sont les suivants.
Premièrement, pour avoir une bonne "boulabilité", une glace va devoir contenir lors du service 75% d'eau congélée. Ce sont les 25% d'eau non congelée qui vont donner la souplesse à la glace.
Si la glace est servie à une température supérieure, il y aura plus d'eau non congelée donc la glace va être plus souple.
Si la glace est servie à une température inférieure, il y aura moins d'eau non congelée donc la glace va être plus dure.
L'objectif du PAC va donc être d'équilibrer la recette pour atteindre ces 75% d'eau non congelée à la température où vous allez servir votre glace.
Deuxièmement, la méthode du PAC se base sur l'observation suivante. L'eau gèle à 0°C. Si on ajoute un peu de sucre à l'eau, le mélange va geler à une température plus basse que 0°C.
A titre d'exemple, un mélange avec environ 18% de sucre standard (saccharose) va geler à -1°C. Et un mélange avec environ 18% de fructose va geler à -2°C.
Voilà donc l'objectif de la méthode du PAC : contrôler grace à l'assemblage des sucres la proportion d'eau non congelée et donc la dureté/souplesse de la glace.
Comme pour le POD, le saccharose va être à nouveau être considéré comme la référence et se voir attribuer un PAC de 100. Tous les autres sucres vont avoir une valeur de PAC avec par exemple un PAC de 190 pour le fructose.
Est-ce difficile ?
Pas plus que pour le POD. Vous utiliserez les mêmes sucres mais les combinerez aussi au vu de leur PAC. Et toujours aucun calcul à réaliser ! L'outil d'équilibrage en ligne gratuit de Ice Ice Daddy .com fera le calcul pour vous et affichera le résultat.
Autres ingrédients jouant sur le PAC
Le sel et l'alcool sont bien connus pour leur propriété antigel. Ils vont donc être pris en compte par l'outil d'équilibrage pour calculer la valeur du PAC.
Le chocolat est un cas particulier. Les glaces au chocolat vont avoir tendance à être beaucoup plus dures. A côté de la méthode traditionnelle du calcul du PAC pour le chocolat, Angelo CORVITTO a créé une méthode de PAC négatif. Ice Ice Daddy .com a comparé les deux méthodes.
Avec la méthode traditionnelle, la glace reste dure. La méthode d'Angelo CORVITTO permet effectivement d'avoir une glace au chocolat avec une bonne boulabilité. Mais pour cela, il va falloir énormément monter le PAC et il en résultera une glace avec un goût vraiment très sucré et fondant trop vite.
Le calcul du PAC dans l'outil d'équilibrage en ligne sur Ice Ice Daddy .com sera donc réalisé suivant la méthode traditionnelle. Si vous souhaitez essayer la méthode d'Angelo CORVITTO, faîtes vos réglages dans l'outil pour adapter votre mix à une température de service plus basse (-22 °C au lieu de -18 °C par exemple).