L'air dans les glaces

L'air fait partie intégrante des ingrédients d'une glace et plus particulièrement des glaces à base de lait. Sans lui, nos glaces ressembleraient plus à des glaçons et n'auraient pas cette consistance crémeuse. En pâtisserie, incorporer de l'air dans une préparation est désigné par le terme de foisonnement. Mais comment l'incorporer, en quelle quantité ? Ice Ice Daddy .com vous en dit plus.


Une recette bien équilibrée

Une recette mal équilibrée va limiter l'incorporation de l'air. Il est donc indispensable de soigner la recette. Par exemple, le dextrose est très utile mais aura tendance à limiter le foisonnement.


A quel moment ?

Le foisonnement sera principalement réalisé lors de l'étape du turbinage.


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Combien ?

Il va être possible d'incorporer plus ou moins d'air dans la préparation. Et il est tellement possible d'en incorporer qu'il a fallu quand même imposer quelques limites aux industriels. Plus il y a d'air et plus la glace produite sera légère. La règlementation française précise qu'un litre de glace doit peser au minimum 450g voire plus suivant les recettes. Pour la règlementation américaine, un litre de "ice cream" doit peser au minimum 490g (4.5 pounds au gallon).

L'air étant un ingrédient gratuit, vous avez compris que les produits les moins chers vont avoir tendance à intégrer plus d'air. Pas facile néanmoins de s'en rendre compte car pour comparer deux produits, il faut que les compositions soient identiques. Petite démonstration avec deux glaces commercialisées en France.

Crème glacée vanille
Marque distributeur 1000 ml - 500 g soit 500g/litre
Marque nationale 900 ml - 472 g soit 524g/litre

Pour avoir une glace de qualité, la pratique en glace artisanale est de se baser sur un taux de foisonnement de 35%. Les glaces américaines Haagen Dasz sont réputées avoir un taux de foisonnement de l'ordre de 25%.


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Avantages et inconvénients ?

Une glace insuffisamment foisonnée sera lourde. Trop foisonnée, elle n'aura pas de goût et n'aura pas de consitance à la dégustation.

Y-a-t-il un avantage alors à un foisonnement excessif ? Si le goût sera sacrifié, cela permettra de réduire l'apport calorique. Reprenons l'exemple de la glace vanille.

Pour 100 g de Energie
Crème glacée vanille entrée de gamme 8% MG 190 kcal
Crème glacée vanille Standard 8% MG 184 kcal
Crème glacée vanille à l'américaine super premium 17% MG 251 kcal

Lorsque l'on mange de la glace, il faut évaluer la portion consommée en volume et non en poids. On mange deux boules de glaces et pas 100g de glace.

Pour 2 boules (100 ml) de Quantité de glace Apport calorique
Crème glacée vanille entrée de gamme 8% MG 50 g 95 kcal
Crème glacée vanille Standard 8% MG 52,4 g 96 kcal
Crème glacée vanille à l'américaine super premium 17% MG 86 g 215 kcal

Laissons de côté la cas de la crème glacée à l'américaine, très riche et lourde car peu foisonnée. La glace vanille entrée de gamme est en théorie plus calorique que la glace vanille standard. Mais comme elle est plus foisonnée, à portion équivalente (2 boules), on va en fait manger moins de glace et plus d'air donc l'apport calorique de deux produits sera identique.


Contrôler le foisonnement

Au niveau professionnel, un freezer en continu va permettre de contrôler le taux de foisonnmement de manière très précise car la quantité d'air injectée va être mesurée. Une turbine à glace permettra une moindre précision car l'air incorporé est l'air ambiant.

A la maison et avec une sorbetière, il va être difficile de contrôler ce taux de foisonnement.
Avec l'habitude, on peut néanmoins arriver à se faire une idée grâce à la contenance de la sorbetière. Une autre possibilité serait de faire une pause pendant le turbinage, mesurer le taux de foisonnement pour savoir s'il faut continuer ou arrêter le processus. Ice Ice Daddy .com vous en dira bientôt plus sur ce sujet.

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