Gelato alla vaniglia

Gelato alla vaniglia con uovo

Un classico senza tempo, ecco una ricetta di un gelato alla vaniglia con uovo . Se questa ricetta non è particolarmente originale, il suo interesse principale è farti scoprire il metodo per fare un gelato all'uovo.
Questo permette di ottenere un gelato dal bel colore giallo. E con la presenza di uova, non bisogno utillizare stabilizzante.
È possibile di preparare un gelato alla vaniglia senza uova, ma questo sarà l'oggetto di un'altra ricetta.

Se stai cercando una ricetta per il gelato alla vaniglia su internet, troverai il ​​"Gelato alla vaniglia Lenôtre" pubblicato su molti blog di cucina francesi. Questa è la ricetta tratta dal libro "Sorbets et glaces de Lenôtre" pubblicato nel 2001. L'unica cosa è che tutti i blog indicano una quantità di zucchero di 150 g mentre la ricetta originale prevede 210 g.
E con meno zucchero devi aver capito il problema che andremo ad incontrare : una ricetta non più equilibrata e un gelato troppo duro. Se non l'hai già fatto, consulta le rubriche su gli ingredienti et sul bilanciamento per saperne di più.

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Disposizione

Con lo strumento online di bilanciamento di Ice Ice Daddy .com, sono state apportate modifiche alla ricetta originale per ottenere un gelato meno grasso.
Alla fine, è anche abbastanza simile a un'altra ricetta di gelato alla vaniglia Lenôtre pubblicata nel 1995. La differenza principale rimane che Lenôtre utilizza il burro in questa ricetta più antica, che quindi produce un gelato con più grassi.

E se non hai tutti questi ingredienti ? Nessun problema. Sostituisci il destrosio, zucchero invertito e glucosio atomisato con zucchero normale (saccarosio). La consistenza del gelato non sarà perfetta, ma avrai comunque un ottimo gelato.


Ingredienti

  • 555 g di latte intero
  • 120 g di panna 30%
  • 50 g di latte in polvere scremato
  • 80 g di tuorlo d'uovo
  • 85 g di saccarosio
  • 50 g di destrosio
  • 50 g di zucchero invertito
  • 10 g di glucosio atomizzato 38DE
  • 1 bacca di vaniglia

Disposizione

Istruzioni

- Mescolare il destrosio e il glucosio atomizzato.
- In una pentola versare il zucchero invertito, il latte, la panna e mescolare con una frusta. Aggiungere il latte in polvere e mescolare. Dividere la bacca di vaniglia a metà. Aggiungere i semi di vaniglia e la bacca al mix.
- Iniziare a riscaldare la preparazione a fuoco basso e aggiungere immediatamente la miscela di destrosio/glucosio atomizzato. Mescolare costantemente con una frusta.
- Interrompere la cottura quando il latte è caldo ma non bollente (intorno ai 70 °C).

- In un altro contenitore, mescolare i tuorli e il saccarosio.
- Prendere una piccola quantità di latte caldo (due o tre mestoli) e incorporarlo nelle uova.
- Rimettere la miscela di uova / zucchero / latte nella pentola.
- Ricominciare a scaldare lentamente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
- A 84 °C togliere la pentola dal fuoco e continuare a mescolare finché il mix raggiunge la temperatura di 85 °C.
- Quando la temperatura raggiunge 85 °C, versare il mix in un altro contenitore.
- Rimuovere la bacca di vaniglia. Utilizzare il frullatore ad immersione per qualche istante, avendo cura di schizzare il liquido caldo. Aggiungere la bacca di vaniglia e immergere il contenitore in un bagno di acqua ghiacciata.
- Controllare regolarmente la temperatura del mix mescolando con il termometro da cucina. Quando la preparazione avrà raggiunto 15 °C circa, avvolgere il contenitore e riporlo in frigorifero.
- Lasciare riposare per una notte.

- Il giorno successivo , rimuovere la bacca di vaniglia e mescolare bene con un frullatore ad immersione.
- Versare il mix nella gelatiera per fare il gelato.

Disposizione