Crème glacée à la vanille

Crème glacée aux oeufs à la vanille

Classique indémodable, voici une recette de crème glacée aux oeufs à la vanille. Si cette recette n'est pas particulièrement originale, son principal intérêt est de vous faire découvrir la méthode de réalisation d'une glace aux oeufs.
Cela permet d'obtenir une glace d'une belle couleur jaune. Et du fait de la présence d'oeufs, vous allez pouvoir vous passer de stabilisant.
Il est tout à fait possible de réaliser une glace vanille sans oeufs mais cela sera l'objet d'une autre recette.

Si vous cherchez une recette de glace vanille sur internet, impossible de passer à côté de la "Glace à la vanille de Lenôtre" publiée sur de nombreux blogs de cuisine. Il s'agit de la recette issue du livre "Sorbets et glaces de Lenôtre" publié en 2001. Le seul truc c'est que tous les blogs indiquent une quantité de sucre de 150 g alors que la recette originale en prévoit 210 g.
Et avec moins de sucre, vous devez surement avoir compris le problème que l'on va rencontrer : une recette qui n'est plus équilibrée et une glace beaucoup trop dure. Si ce n'est pas encore fait, consultez les rubriques relatives aux ingrédients et à l'équilibrage pour en savoir plus.

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Grâce à l'outil d'équilibrage en ligne de Ice Ice Daddy .com, des modifications ont été apportées à la recette originale afin d'obtenir un glace moins grasse.
Au final, c'est même assez proche d'une autre recette de glace à vanille de Lenôtre publiée en 1995. La principale différence reste que Lenôtre utilise dans cette recette plus ancienne du beurre qui produit donc une glace avec plus de matière grasse.

Et si vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Remplacez le dextrose, sucre inverti et glucose atomisé par du sucre normal (saccharose). La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une très bonne glace.


Ingrédients

  • 555 g de lait entier
  • 120 g de crème fraiche 30%
  • 50 g de lait en poudre écrémé
  • 80 g de jaune d'oeufs
  • 85 g de saccharose
  • 50 g de dextrose
  • 50 g de sucre inverti
  • 10 g de glucose atomisé 38DE
  • 1 gousse de vanille

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Déroulement

- Mélanger ensemble le dextrose et le glucose atomisé.
- Dans une casserole, verser le sucre inverti, le lait, la crème fraîche et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait en poudre et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. Ajouter dans le mélange les graines de vanille et la gousse.
- Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le mélange dextrose/glucose atomisé. Remuer sans cesse avec un fouet.
- Arrêter la cuisson lorsque le lait est chaud mais pas bouillant (vers 70 °C environ).

- Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs et le saccharose.
- Prélever une petite quantité de lait chaud (deux à trois louches) et l'incorporer aux oeufs.
- Remettre le mélange oeufs/sucre/lait dans la casserole.
- Recommencer à chauffer doucement en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois en faisant des 8.
- A 84°C, retirer la casserole du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 85 °C.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, verser la préparation dans un autre récipient.
- Retirer la gousse de vanille. Utiliser quelques instants le mixer plongeant en prenant garde aux projections de liquide chaud. Remettre la gousse de vanillle et plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, filmer le récipient et placer le au réfrigérateur.
- Laisser reposer une nuit.

- Le lendemain, retirer la gousse de vanille et mixer au mixer plongeant.
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.

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