Gelato all'uva e al rum
Ecco un grande classico del gelato dal gusto apprezzato da tutti. Ideale per concludere un buon pasto.
Nessuna particolare difficoltà nella realizzazione di questo gelato dato che inizieremo con un gelato all'uovo.
E se utilizzi lo strumento di bilanciamento online gratuito di Ice Ice Daddy .Com, vedrai che il valore di PAC/temperatura di servizio in questa ricetta è leggermente inferiore. Semplicemente perché l'aggiunta di uva, anche se sgrondata, porterà una piccola quantità di alcool in più all'impasto. Quindi è necessario compensare la ricetta.
Non hai tutti questi ingredienti ? Nessun problema. Sostituisci il glucosio atomisato con zucchero normale (saccarosio) e riduci la quantità di rum (solo 32 g). La consistenza del gelato non sarà perfetta, ma avrai comunque un ottimo gelato che sarà un po' più dolce con un sapore di rum leggermente meno pronunciato.
Ingredienti
- 510 g di latte intero
- 125 g di panna 30%
- 50 g di latte in polvere scremato
- 80 g di tuorlo d'uovo
- 140 g di saccarosio
- 50 g di glucosio atomizzato 38DE
- 45 g di rum 40° per il gelato
- 125 g i uvetta
- rum per reidratare l’uvetta
Istruzioni
- Mettere l’uvetta in ammollo nel rum. Tutta l'uva deve essere coperta dal rum.
- In una pentola versare il latte, la panna e mescolare con una frusta. Aggiungere il latte in polvere e mescolare.
- Iniziare a riscaldare la preparazione a fuoco basso e aggiungere immediatamente il glucosio atomizzato. Mescolare costantemente con una frusta.
- Interrompere la cottura quando il latte è caldo ma non bollente (intorno ai 70 °C).
- In un altro contenitore, mescolare i tuorli e il saccarosio.
- Prendere una piccola quantità di latte caldo (due o tre mestoli) e incorporarlo nelle uova.
- Rimettere la miscela di uova / zucchero / latte nella pentola.
- Ricominciare a scaldare lentamente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
- A 84 °C togliere la pentola dal fuoco e continuare a mescolare finché il mix raggiunge la temperatura di 85 °C.
- Quando la temperatura raggiunge 85 °C, versare il mix in un altro contenitore.
- Utilizzare il frullatore ad immersione per qualche istante, avendo cura di schizzare il liquido caldo. Immergere il contenitore in un bagno di acqua ghiacciata.
- Controllare regolarmente la temperatura del mix mescolando con il termometro da cucina. Quando la preparazione avrà raggiunto 15 °C circa, avvolgere il contenitore e riporlo in frigorifero con la bottiglia di rum.
- Lasciare riposare per una notte.
- Il giorno successivo, mescolare bene con un frullatore ad immersione.
- Versare il mix nella gelatiera per fare il gelato.
- Versare 45 g di rum nella gelatiera appena inizia a girare.
- Scolare l'uvetta.
- Quando il tuo gelato sarà quasi pronto, aggiungere l'uvetta scolata e fare funzionare la gelatiera per 2 minuti.