Crème glacée rhum raisins
Voici un grand classique de la glace avec un parfum apprécié de tous. Idéal pour finir un bon repas.
Aucune difficulté particulière dans la réalisation de cette glace puisque nous allons partir sur la base d'une crème glacée aux oeufs.
Et pour ceux qui utilisent l'outil d'équilibrage en ligne gratuit de Ice Ice Daddy .Com, ne soyez pas étonnés de constater que la valeur du PAC/température de service dans cette recette est un peu moins élevée. Tout simplement car l'ajout de raisins, même s'ils sont égouttés, va apporter une petite quantité d'alcool supplémentaire au mix. Donc il est nécessaire de compenser la recette.
Vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Remplacez le glucose atomisé par du sucre normal (saccharose) et diminuez la quantité de rhum (32 g seulement). La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une très bonne glace qui sera un tout petit peu plus sucrée avec une saveur rhum lègèrement moins marquée.
Et pour ceux qui souhaitent se procurer tout ce qu'il faut pour réaliser la recette, rien de plus simple. Passez commande par internet comme sur le site de l'entreprise spécialisée en ingrédients et matériel de pâtisserie "Pour les Gourmets".
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Ingrédients
- 510 g de lait entier
- 125 g de crème fraiche 30%
- 50 g de lait en poudre écrémé
- 80 g de jaune d'oeufs
- 140 g de saccharose
- 50 g de glucose atomisé 38 DE
- 45 g de rhum à 40° pour la glace
- 125 g de raisins secs
- rhum pour faire tremper les raisins
Déroulement
- Mettre les raisins à tremper dans du rhum. Il faut que tous les raisins soient recouverts par le rhum.
- Dans une casserole, verser le lait, la crème fraîche et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait en poudre et mélanger.
- Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le glucose atomisé. Remuer sans cesse avec un fouet.
- Arrêter la cuisson lorsque le lait est chaud mais pas bouillant (vers 70 °C environ).
- Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs et le saccharose.
- Prélever une petite quantité de lait chaud (deux à trois louches) et l'incorporer aux oeufs.
- Remettre le mélange oeufs/sucre/lait dans la casserole.
- Recommencer à chauffer doucement en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois en faisant des 8.
- A 84°C, retirer la casserole du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 85 °C.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, verser la préparation dans un autre récipient.
- Utiliser quelques instants le mixer plongeant en prenant garde aux projections de liquide chaud. Plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, filmer le récipient et placer le au réfrigérateur avec la bouteille de rhum.
- Laisser reposer une nuit.
- Le lendemain, mixer au mixer plongeant.
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.
- Verser les 45 g de rhum dans la sorbetière dès que celle-ci commence à tourner.
- Egoutter les raisins.
- Lorsque votre glace est quasiment prête, ajouter les raisins égouttés à la préparation et laisser encore tourner la sorbetière pendant 2 minutes.