Gelato al mango

Gelato al mango

Se un sorbetto al mango ti porterà un gusto di frutta molto pronunciato, i vantaggi di un gelato al mango sono una migliore morbidezza e una sensazione di freddo molto meno significativa. Ideale da gustare in inverno o in primavera.

Puoi usare il mango fresco ma non è sempre facile controllarne la maturazione. Per comodità e per essere sicuri di avere un gusto stabile durante tutto l'anno, puoi usare il mango congelato o la purea di mango che si possono trovare nei negozi specializzati.
Un punto importante se usi la purea di mango. Zucchero è aggiuntato nella purea, quindi devi tenere conto di questa assunzione di zucchero e modificare la ricetta. Ad esempio, con una purea di mango 90% frutta/10% zucchero, puoi usare 333 g di questa purea ma nella ricetta dovrai mettere solo 37 g di saccarosio.

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Disposizione

Non hai tutti questi ingredienti ? Nessun problema. Non utilizza lo stabilizzante se non ne hai a casa. Sostituisci il destrosio, zucchero invertito e glucosio atomisato con zucchero normale (saccarosio). La consistenza del gelato non sarà perfetta, ma avrai comunque un ottimo gelato.

Ingredienti

  • 329 g di latte intero
  • 100 g di panna 30%
  • 60 g di latte in polvere scremato
  • 70 g di saccarosio
  • 45 g di destrosio
  • 20 g di glucosio atomizzato 38 DE
  • 40 g di zucchero invertito
  • 30 g di succo di limone
  • 300 g di mango
  • 6 g di stabilizzante

Disposizione

Istruzioni

- Prendere una piccola quantità di saccarosio (circa 60 g) e mescolarlo con il stabilizzante
- Mescolare il restante saccarosio (10 g), destrosio e glucosio atomizzato.
- In una pentola versare il zucchero invertito, il latte, la panna e mescolare con una frusta. Aggiungere il latte in polvere e mescolare. Iniziare a riscaldare la preparazione a fuoco basso e aggiungere immediatamente la miscela di saccarosio/destrosio/glucosio atomizzato. Mescolare costantemente con una frusta.

- A 40 °C aggiungere la miscela di saccarosio/stabilizzante.
- Continuare a scaldare dolcemente mescolando continuamente con la frusta.
- Quando la temperatura arriva a 85 °C, interrompere la cottura. Versare il mix in un altro contenitore. Utilizzare il frullatore ad immersione per qualche istante, avendo cura di schizzare il liquido caldo. Immergere il contenitore in un bagno di acqua ghiacciata.
- Controllare regolarmente la temperatura del mix mescolando con il termometro da cucina. Quando la preparazione avrà raggiunto 15 °C circa, avvolgere il contenitore e riporlo in frigorifero.
- Mettere il mango e il limone in frigorifero.
- Lasciare riposare per una notte.

- Il giorno successivo sbucciare il mango e mescolarlo con il succo di limone.
- Aggiungere il mango al mix preparato il giorno prima e mescolare bene con un frullatore ad immersione.
- Versare il mix nella gelatiera per fare il gelato.

Disposizione