Crème glacée à la mangue
Si un sorbet à la mangue vous apportera un goût très prononcé de fruit, les avantages d'une glace à la mangue sont une meilleure onctuosité et une sensation de froid beaucoup moins importante. Idéal à déguster en hiver ou au printemps.
Concernant la mangue, vous pouvez utiliser de la mangue fraîche mais il n'est pas toujours facile de contrôler sa maturité. Pour plus de facilité et être sûr d'avoir un goût stable tout au long de l'année, vous pouvez utiliser da la mangue congélée ou de la purée de mangue que l'on peut trouver dans les magasins spécialisés.
Un point important si vous utilisez de la purée de mangue. Du sucre est en général ajouté donc il faut prendre en compte cet apport de sucre et modifier la recette. Par exemple avec une purée de mangue 90% fruits/10% sucre, vous pourrez utiliser 333 g de cette purée mais il ne faudra mettre que 37 g de saccharose dans la recette.
Vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Ne mettez pas de stabilisant si vous n'en n'avez pas. Remplacez le dextrose, sucre inverti et glucose atomisé par du sucre normal (saccharose). La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une très bonne glace.
Et pour ceux qui souhaitent se procurer tout ce qu'il faut pour réaliser la recette, rien de plus simple. Passez commande par internet comme sur le site de l'entreprise spécialisée en ingrédients et matériel de pâtisserie "Pour les Gourmets".
Ingrédients
- 329 g de lait entier
- 100 g de crème fraiche 30%
- 60 g de lait en poudre écrémé
- 70 g de saccharose
- 45 g de dextrose
- 20 g de glucose atomisé 38 DE
- 40 g de sucre inverti
- 30 g de jus de citron
- 300 g de mangue
- 6 g de stabilisant
Déroulement
- Prelever une petite quantité de saccharose (environ 60 g) et mélanger le avec le stabilisant.
- Mélanger ensemble le saccharose restant (10 g), le dextrose et le glucose atomisé.
- Dans une casserole, verser le sucre inverti, le lait, la crème fraîche et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait en poudre et mélanger. Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le mélange saccharose/dextrose/glucose atomisé. Remuer sans cesse avec un fouet.
- A 40 °C, ajouter le mélange saccharose/stabilisant.
- Continuer à faire chauffer doucement tout en remuant sans cesse avec le fouet.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, arrêter la cuisson. Verser la préparation dans un autre récipient . Utiliser quelques instants le mixer plongeant en prenant garde aux projections de liquide chaud. Plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, filmer le récipient et placer le au réfrigérateur.
- Placer aussi au réfrigérateur les mangues et le citron.
- Laisser reposer une nuit.
- Le lendemain, préparer vos mangues et mixer les avec le jus de citron.
- Ajouter les mangues au mélange préparé la veille et bien mixer au mixer plongeant
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.