Gelato al foie gras

Gelato al foie gras

E se non hai tutti questi ingredienti ? Nessun problema. Non utilizza lo stabilizzante se non ne hai a casa. Sostituisci il destrosio, zucchero invertito e glucosio atomisato con zucchero normale (saccarosio). La consistenza del gelato non sarà perfetta, ma avrai comunque un ottimo gelato.


Ingredienti

  • 555 g di acqua
  • 100 g di latte in polvere scremato
  • 113 g di saccarosio
  • 50 g di destrosio
  • 10 g di glucosio atomizzato 38DE
  • 150 g di foie gras (non crudo)
  • 10 g di vino dolce (Beaumes de Venise, Muscat)
  • 6 g di sale
  • 6 g di stabilizzante

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Disposizione

Istruzioni

- Prendere una piccola quantità di saccarosio (circa 30 g) e mescolarlo con il stabilizzante e il sale.
- Mescolare il restante saccarosio (83 g), destrosio e glucosio atomizzato.
- In una pentola versare l'acqua e il latte in polvere e mescolare. Iniziare a riscaldare la preparazione a fuoco basso e aggiungere immediatamente la miscela di saccarosio/destrosio/glucosio atomizzato. Mescolare costantemente con una frusta.

- A 40 °C aggiungere la miscela di saccarosio/stabilizzante/sale.
- Continuare a scaldare dolcemente mescolando continuamente con la frusta.
- Quando la temperatura arriva a 85 °C, interrompere la cottura. Versare il mix in un altro contenitore. Utilizzare il frullatore ad immersione per qualche istante, avendo cura di schizzare il liquido caldo. Immergere il contenitore in un bagno di acqua ghiacciata.
- Controllare regolarmente la temperatura del mix mescolando con il termometro da cucina. Quando la preparazione avrà raggiunto 15 °C circa, aggiungere il foie gras e mescolare con il frullatore ad immersione.
- Avvolgere il contenitore. Riporlo in frigorifero con la bottiglia di vino dolce e lascia riposare per una notte.

- Il giorno successivo, omogeneizzare il mix con il frullatore ad immersione.
- Aggiungere il vino dolce (10 g) e mescolare.
- Versare il mix nella gelatiera per fare il gelato.

Disposizione