Glace au foie gras

Glace au foie gras

Et si vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Ne mettez pas de stabilisant si vous n'en n'avez pas. Remplacez le dextrose, sucre inverti et glucose atomisé par du sucre normal (saccharose). La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une très bonne glace.



Ingrédients

  • 555 g d'eau
  • 100 g de lait en poudre écrémé
  • 113 g de saccharose
  • 50 g de dextrose
  • 10 g de glucose atomisé 38DE
  • 150 g de foie gras (cuit ou mi-cuit)
  • 10 g de vin doux (Beaumes de Venise, Muscat)
  • 6 g de sel
  • 6 g de stabilisant

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Déroulement

- Prelever une petite quantité de saccharose (environ 30 g) et mélanger le avec le stabilisant et le sel.
- Mélanger ensemble le saccharose restant (83 g), le dextrose et le glucose atomisé.
- Dans une casserole, verser l'eau et le lait en poudre écrémé et mélanger. Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le mélange saccharose/dextrose/glucose atomisé. Remuer sans cesse avec un fouet.

- A 40 °C, ajouter le mélange saccharose/stabilisant/sel.
- Continuer à faire chauffer doucement tout en remuant sans cesse avec le fouet.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, arrêter la cuisson. Verser la préparation dans un autre récipient et plonger ce dernier dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, ajouter le foie gras et mixer avec le mixer plongeant.
- Filmer le récipient. Placer le au réfrigérateur avec la bouteille de vin doux et et laisser reposer une nuit.

- Le lendemain, homogéneiser votre mix avec le mixer plongeant.
- Ajouter le vin doux au mix et mélanger.
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.

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