Gelato al Caramello burro salato

Crème glacée caramel beurre salée

La combinazione di caramello e burro salato è semplicemente eccellente. Allora perché non farne un gelato da gustare senza moderazione !!!

In termini di produzione, niente di molto complicato. Il primo passo sarà di preparare la salsa al caramello. Una volta che questa salsa è pronta, possiamo iniziare la preparazione del gelato nel modo abituale.

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Disposizione

Non hai tutti questi ingredienti ? Nessun problema. Non utilizza lo stabilizzante se non ne hai a casa. Sostituisci il destrosio e glucosio atomisato con zucchero normale (saccarosio). La consistenza del gelato non sarà perfetta, ma avrai comunque un ottimo gelato.


Ingredienti

  • 580 g di latte intero
  • 120 g di panna 30%
  • 45 g di latte in polvere scremato
  • 30 g di burro mezzo salato
  • 2 g di sale
  • 49 g di destrosio
  • 11 g di glucosio atomizzato 38DE
  • 158 g di saccarosio
  • 5 g di stabilizzante

Disposizione

Istruzioni

-Versare una parte del saccarosio (128 g) in una pentola e scaldare per ottenere il caramello secco.
- Nel frattempo scaldare la panna.
- Quando lo zucchero inizia a sciogliersi, ruotare la casseruola in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme.
- Quando il caramello ha un bel colore (né troppo chiaro né troppo scuro), togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la panna. Mescolare bene poi aggiungere il burro tagliato a pezzi e poi il sale.
- Non esitare a cuocere la salsa per sciogliere eventuali pezzetti di caramello che possono essere apparsi.

- Prendere il saccarosio restante (30 g) e mescolarlo con il stabilizzante.
- Mescolare il destrosio e il glucosio atomizzato.
- Nella pentola con la salsa al caramello, aggiungere il latte intero. Aggiungere il latte in polvere e mescolare.
- Iniziare a riscaldare la preparazione a fuoco basso e aggiungere immediatamente la miscela di destrosio/glucosio atomizzato. Mescolare costantemente con una frusta.

- A 40 °C aggiungere la miscela di saccarosio/stabilizzante.
- Continuare a scaldare dolcemente mescolando continuamente con la frusta.
- Quando la temperatura arriva a 85 °C, interrompere la cottura. Versare il mix in un altro contenitore. Utilizzare il frullatore ad immersione per qualche istante, avendo cura di schizzare il liquido caldo.
- Immergere il contenitore in un bagno di acqua ghiacciata.
- Controllare regolarmente la temperatura del mix mescolando con il termometro da cucina. Quando la preparazione avrà raggiunto 15 °C circa, avvolgere il contenitore e riporlo in frigorifero.
- Lasciare riposare per una notte.

- Il giorno successivo, mescolare bene con un frullatore ad immersione.
- Versare il mix nella gelatiera per fare il gelato.

Disposizione