Crème glacée Caramel beurre salé

Crème glacée caramel beurre salée

L'alliance du caramel et du beurre salé est tout simplement excellente. Alors, pourquoi pas en faire une crème glacée à déguster sans modération !!!

Au niveau réalisation, rien de très compliqué. La première étape va consister à réaliser la sauce caramel. Une fois cette sauce prête, nous pourrons lancer la préparation de la glace de la manière habituelle.

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Déroulement

- Verser une partie du saccharose (128 g) dans une casserole et mettre à chauffer afin de réaliser le caramel à sec.
- Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
- Lorsque le sucre commence à fondre, imprimer des mouvements de rotation à la casserole afin que le sucre fonde de manière homogène.
- Lorsque le caramel a une belle couleur (ni trop clair, ni trop foncé), retirer la casserole du feu et ajouter la crème. Bien mélanger puis ajouter le beurre coupé en morceaux puis le sel.
- N'hésitez pas à mettre à recuire le mélange afin de dissoudre les morceaux de caramel qui ont pu apparaître.

- Prélever le saccharose restant (30 g) et mélanger le avec le stabilisant.
- Mélanger ensemble le dextrose et le glucose atomisé.
- Dans la casserole contenant la sauce caramel, ajouter le lait entier. Ajouter le lait en poudre et mélanger.
- Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le mélange dextrose/glucose atomisé. Remuer sans cesse avec un fouet.

- A 40 °C, ajouter le mélange saccharose/stabilisant.
- Continuer à faire chauffer doucement tout en remuant sans cesse avec le fouet.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, arrêter la cuisson. Verser la préparation dans un autre récipient. Utiliser quelques instants le mixer plongeant en prenant garde aux projections de liquide chaud.
- Plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, filmer le récipient et placer le au réfrigérateur.
- Laisser reposer une nuit.

- Le lendemain, mixer au mixer plongeant
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.

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