Crème glacée Caramel beurre salé

Crème glacée caramel beurre salée

L'alliance du caramel et du beurre salé est tout simplement excellente. Alors, pourquoi pas en faire une crème glacée à déguster sans modération !!!

Au niveau réalisation, rien de très compliqué. La première étape va consister à réaliser la sauce caramel. Une fois cette sauce prête, nous pourrons lancer la préparation de la glace de la manière habituelle.

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Vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Remplacez le dextrose et le glucose atomisé par du sucre normal (saccharose) et ne mettez pas de stabilisant. La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une glace avec un super goût.


Ingrédients

  • 580 g de lait entier
  • 120 g de crème 30%
  • 45 g de lait en poudre écrémé
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 2 g de sel
  • 49 g de dextrose
  • 11 g de glucose atomisé 38 DE
  • 158 g de saccharose
  • 5 g de stabilisant

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Déroulement

- Verser une partie du saccharose (128 g) dans une casserole et mettre à chauffer afin de réaliser le caramel à sec.
- Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
- Lorsque le sucre commence à fondre, imprimer des mouvements de rotation à la casserole afin que le sucre fonde de manière homogène.
- Lorsque le caramel a une belle couleur (ni trop clair, ni trop foncé), retirer la casserole du feu et ajouter la crème. Bien mélanger puis ajouter le beurre coupé en morceaux puis le sel.
- N'hésitez pas à mettre à recuire le mélange afin de dissoudre les morceaux de caramel qui ont pu apparaître.

- Prélever le saccharose restant (30 g) et mélanger le avec le stabilisant.
- Mélanger ensemble le dextrose et le glucose atomisé.
- Dans la casserole contenant la sauce caramel, ajouter le lait entier. Ajouter le lait en poudre et mélanger.
- Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le mélange dextrose/glucose atomisé. Remuer sans cesse avec un fouet.

- A 40 °C, ajouter le mélange saccharose/stabilisant.
- Continuer à faire chauffer doucement tout en remuant sans cesse avec le fouet.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, arrêter la cuisson. Verser la préparation dans un autre récipient. Utiliser quelques instants le mixer plongeant en prenant garde aux projections de liquide chaud.
- Plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, filmer le récipient et placer le au réfrigérateur.
- Laisser reposer une nuit.

- Le lendemain, mixer au mixer plongeant
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.

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