Le diverse categorie
Sorbetto, ice cream, gelato al latte, gelato alla frutta ... Ice Ice Daddy .com ti dice di più su queste diverse categorie.
Questa descrizione si baserà principalmente sulle denominazioni utilizzate in Francia che sono le più dettagliate e descrivono i diversi livelli di qualità. Queste categorie derivano non dalle normative nazionali ma dal "codice di buone pratiche per il gelato" .
Non preoccuparti, avrai comunque informazioni sulle pratiche internazionali.
Il sorbetto
Frutta, zucchero e acqua sono gli ingredienti essenziali di un sorbetto. La caratteristica principale del sorbetto è l'assenza di grassi. Per avere una ricetta equilibrata, questa mancanza di materiale dovrà comunque essere compensata da un altro elemento: lo zucchero. Il sorbetto sarà quindi più dolce del gelato.
Il sorbetto alla frutta deve contenere un contenuto minimo di frutta del 25%. Oltre il 45% di frutta, il sorbetto può avere il nome di "sorbetto piena frutta".
Se la ricetta utilizza agrumi o frutta a guscio, questi valori possono essere ridotti.
Quando utilizziamo verdure, sarà necessario avere un contenuto minimo del 25% per utilizzare la denominazione "sorbetto all verdura". Se utilizziamo verdure dal sapore forte, questo valore può essere ridotto.
Il sherbet
Questa denominazione di origine americana è assolutamente sconosciuta in Europa. La differenza con il sorbetto ? Il sherbet potrà contenere fino al 2% di grassi. Questo avrà l'effetto di conferirgli una struttura più cremosa del sorbetto rimanendo lontano dal gelato alla frutta.
Il gelato
In questa categoria troviamo quindi i preparati contenenti grassi. A seconda del paese, le varietà saranno diverse.
In Francia, il gelato al latte deve contenere almeno 2,5% di grassi. Oltre 5% si parlerà di ice cream. Il gelato all'uovo dovrà contenere più di 7% di tuorli d'uovo.
Negli Stati Uniti, tra 4 e 9% di grassi, viene utilizzato il termine generico "gelato" sebbene non regolamentato.
Per avere diritto alla denominazione di ice cream, il regolamento impone la presenza di 10% minimo di grassi. Con più di 1,4% di tuorli d'uovo si parlerà di "frozen custard" o "french ice cream".
In pratica, questo contenuto di grassi può aumentare molto più. Goff & Hartel distinguono così 3 categorie :
- ice cream standard tra 10 e 12% di grassi o Matiera Grassa
- ice cream premium tra 12 e 14% di grassi o Matiera Grassa
- ice cream super premium tra 14 e 18% di grassi o Matiera Grassa.
Quindi gelato o sorbetto ?
Il vantaggio essenziale del sorbetto è il suo sapore più autentico. L'assenza di grassi massimizza il sapore del frutto, della verdura o della pianta aromatica che si desidera integrare nella ricetta.
Con un gelato, i grassi permetteranno di ritrovare una morbidezza durante la degustazione.
Un'altra differenza è che il sorbetto sarà molto più rinfrescante fornendo una sensazione di freddo più intenso rispetto al gelato. Si possono utilizzare basi sorbetto in estate e gelati in inverno.
Da un punto di vista nutrizionale, il gelato sarà interessante perché consente un apporto di calcio. Il sorbetto contribuirà a una migliore idratazione grazie al suo maggiore contenuto di acqua.
A causa della presenza di grassi, è ovvio che il gelato avrà più calorie del sorbetto. Ecco un piccolo esempio delle differenze osservate secondo le ricette. Piccolo svantaggio del sorbetto, sarà necessariamente più dolce del gelato.
| Per 100 g di | Energia |
|---|---|
| Sorbetto di lampone | 127 kcal |
| Gelato alla vaniglia standard 8% MG | 184 kcal |
| Gelato alla vaniglia all'americana super premium 17% MG | 251 kcal |
Detto questo, il tuo apporto calorico in realtà sarà leggermente diverso, ma torneremo su questo affrontando l'argomento del overrun.
In conclusione, non esiste una scelta giusta o sbagliata. Ora conosci gli svantaggi e i vantaggi di queste due categorie. Sceglierai quindi la tua ricetta in base al tuo obiettivo.
E con Ice Ice Daddy .com, imparerai a rendere più sani i tuoi gelati fatti a casa regolando il contenuto di grassi, il contenuto di zuccheri ... o per contornare ricette più "golose". Sta a te !