Les différentes catégories

Sorbet, crème glacée, glace au lait, glace aux fruits ... Ice Ice Daddy .com vous en dit plus sur ces différentes catégories.
Cette description sera principalement basée sur les appellations utilisées en France qui sont les plus détaillées et décrivent bien les différents niveaux de qualité. Ces catégories découlent non pas d'une règlementation nationale mais du "code des pratiques loyales des glaces alimentaires" .
Pas d'inquiétude, vous aurez quand même des éléments sur les pratiques internationales.


Le sorbet

Fruit, sucre et eau sont les ingrédients essentiels d'un sorbet. La principale caractéristique du sorbet est l'absence de matières grasses. Afin d'avoir une recette équilibrée, ce manque de matière va devoir néanmoins être compensé par un autre élément : le sucre. Le sorbet va donc être plus sucré que la glace.

Le sorbet aux fruits devra contenir une teneur en fruits minimale de 25%. Au delà de 45% de fruits, le sorbet pourra avoir la dénomination de "sorbet plein fruit".
En cas d'utilisation d'agrumes ou de fruits à coques, ces valeurs pourront être réduites.

En utilisant des légumes, il sera nécessaire d'avoir une teneur de 25% minimum pour utiliser l'appellation "sorbet aux légumes". En cas d'utilisation de légumes à saveur forte, cette valeur pourra être réduite.


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Le sherbet

Cette appellation d'origine américaine est absolument inconnue en Europe. La différence avec le sorbet ? Le sherbet va pouvoir contenir jusqu'à 2% de matières grasses. Cela aura pour effet de lui donner un structure plus crémeuse que le sorbet tout en restant très éloigné d'une glace aux fruits.


Les glaces

Sous cette catégorie, nous retrouvons donc les préparations contenant des matières grasses. Suivant les pays, les variétés seront différentes.
En France, une glace au lait devra contenir un minimum de 2.5 % de matières grasses. Au delà de 5%, on parlera de crème glacée. Une glace aux oeufs devra contenir plus de 7% de jaunes d'oeufs.

Aux Etats-Unis, entre 4 et 9% de matières grasses, le terme générique de "gelato" est utilisé bien qu'il ne soit pas règlementé.
Pour avoir droit à l'appellation de crème glacée ou "ice cream", la règlementation impose la présence de 10% minimum de matières grasses. Avec plus de 1.4% de jaune d'oeufs, on parlera de "frozen custard" ou "french ice cream".
En pratique, cette teneur en matière grasses pourra monter beaucoup plus haut. Goff & Hartel distinguent ainsi 3 catégories :
- la crème glacée standard entre 10 et 12% de matières grasses
- la crème glacée premium entre 12 et 14% de matières grasses
- la crème glacée super premium entre 14 et 18% de matières grasses.


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Alors glace ou sorbet ?

L'atout essentiel du sorbet est sa saveur plus authentique. L'absence de matières grasses permet de maximiser la saveur du fruit, du légume ou de la plante aromatique que l'on souhaite intégrer dans la recette.
Avec une crème glacée, les matières grasses permettront de trouver une onctuosité lors de la dégustation.

Autre différence, le sorbet va être beaucoup plus rafraichissant en apportant une sensation de froid plus intense par rapport à la glace. On peut ainsi utiliser des bases sorbets en été et des crèmes glacées l'hiver.

Sur le plan nutritionnel, la glace va être intéressante car elle permet un apport de calcium. Le sorbet va contribuer à une meilleure hydratation du fait sa plus forte teneur en eau.
Du fait de la présence de matières grasses, il est évident qu'une glace va être plus calorique qu'un sorbet. Voici un petit exemple des écarts constatés suivant les recettes. Petit inconvénient du sorbet, il va être être obligatoirement plus sucré qu'une glace donc à ne pas oublier.

Pour 100 g de Energie
Sorbet framboise 127 kcal
Crème glacée vanille Standard 8% MG 184 kcal
Crème glacée vanille à l'américaine super premium 17% MG 251 kcal

Cela dit, votre apport calorique va être en réalité un peu différent mais nous y reviendrons en abordant le sujet du foisonnement.

En conclusion, il n'y a pas de bon ou mauvais choix. Vous connaissez maintenant les inconvénients et avantages de ces deux catégories. Vous choisirez donc votre recette en fonction de votre objectif.
Et avec Ice Ice Daddy .com, vous allez apprendre à rendre plus saine vos glaces maisons en jouant sur le taux de matières grasses, le taux de sucres ... ou à contocter des recettes plus "gourmandes". A vous de voir !

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