Glace Tomate Mozzarella Basilic

Glace Tomate Mozzarella Basilic

Star des entrées estivales, la traditionnelle tomate-mozza-basilic se déguste aussi en glace. A découvrir et faire découvir en entrée du repas avec éventuellement un petit filet d'huile d'olive.


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Vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Remplacez le glucose atomisé et le dextrose par du sucre normal (saccharose) et ne mettez pas de stabilisant. La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une glace avec un super goût. Votre glace sera par contre un peu plus sucrée.

Ingrédients

  • 330 g de lait entier
  • 70 g de crème fraîche 30%
  • 40 g de lait en poudre écrémé
  • 99 g de saccharose
  • 38 g de dextrose
  • 52 g de glucose atomisé 38 DE
  • 5 g de sucre inverti
  • 6 g de sel
  • 200 g de tomate
  • 150 g de mozzarella
  • 4 g de basilic frais
  • 6 g de stabilisant

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Déroulement

- Prélever une petite quantité de saccharose (60 g) et mélanger le avec le stabilisant.
- Mixer les feuilles de basilic avec le saccharose restant (39 g).
- Mélanger le glucose atomisé, le dextrose et le sel.
- Dans une casserole, verser le lait entier et le sucre inverti. Ajouter le lait en poudre et la crème fraîche et mélanger.
- Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le mélange saccharose/basilic et le mélange glucose atomisé/dextrose/sel. Remuer sans cesse avec un fouet.

- A 40 °C, ajouter le mélange saccharose/stabilisant.
- Continuer à faire chauffer doucement tout en remuant sans cesse avec le fouet.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, arrêter la cuisson. Utiliser quelques instants le mixer plongeant en prenant garde aux projections de liquide chaud.
- Plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, ajouter la mozzarella et mixer au mixer plongeant.
- Filmer le récipient et placer le au réfrigérateur.
- Mettre au réfrigérateur les tomates.
- Laisser reposer une nuit.

- Le lendemain, peler les tomates et mixer les. Passer au chinois afin d'enlever les petites graines.
- Ajouter au mélange préparé la veille et bien mixer avec le mixer plongeant.
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.

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