Crème glacée au Grand Marnier
Mélange de cognac et d'oranges amères vieilli en foudre de chêne, le Grand Marnier apporte une saveur fine et délicate immédiatement reconnaissable. Elle se marie particulièrement bien aux glaces.
Aucune difficulté particulière dans la réalisation de cette glace puisque nous allons partir sur la base d'une crème glacée aux oeufs.
Il s'agit de la première recette sur Ice Ice Daddy .Com dans laquelle je vais utiliser du colorant. Ce n'est bien sûr pas obligatoire. Si vous n'en mettez pas, votre glace aura la couleur de la glace vanille. Personnellement, lorsque j'utilise du Grand Marnier en pâtisserie, je préfère que ma préparation (crème, glace, ...) ait une légère couleur orange.
Si vous n'avez jamais utilisé de colorant, vous pouvez acheter du colorant orange dans les boutiques spécialisées. Ou alors, mélangez du colorant jaune et du colorant rouge afin d'obtenir la teinte orange que vous souhaitez exactement.
Et autre bonus dans cette recette là encore non obligatoire, des petits dés d'écorces d'oranges confites pour donner une jolie finition à cette glace.
Vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Remplacez le glucose atomisé par du sucre normal (saccharose) et diminuez la quantité de Grand Marnier (45 g seulement). La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une très bonne glace qui sera un tout petit peu plus sucrée avec une saveur Grand Marnier lègèrement moins marquée.
Et pour ceux qui souhaitent se procurer tout ce qu'il faut pour réaliser la recette, rien de plus simple. Passez commande par internet comme sur le site de l'entreprise spécialisée en ingrédients et matériel de pâtisserie "Pour les Gourmets".
Ingrédients
- 504 g de lait entier
- 116 g de crème fraiche 30%
- 50 g de lait en poudre écrémé
- 80 g de jaune d'oeufs
- 142 g de saccharose
- 50 g de glucose atomisé 38 DE
- 58 g de Grand Marnier
- 40 g d'écorces d'oranges confites
- colorant alimentaire
Déroulement
- Dans une casserole, verser le lait, la crème fraîche et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait en poudre et mélanger.
- Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le glucose atomisé. Remuer sans cesse avec un fouet.
- Arrêter la cuisson lorsque le lait est chaud mais pas bouillant (vers 70 °C environ).
- Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs et le saccharose.
- Prélever une petite quantité de lait chaud (deux à trois louches) et l'incorporer aux oeufs.
- Remettre le mélange oeufs/sucre/lait dans la casserole.
- Recommencer à chauffer doucement en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois en faisant des 8.
- A 84°C, retirer la casserole du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 85 °C.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, verser la préparation dans un autre récipient.
- Ajouter le colorant si vous souhaitez donner une couleur orangée à votre glace
- Utiliser quelques instants le mixer plongeant en prenant garde aux projections de liquide chaud. Plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, filmer le récipient et placer le au réfrigérateur avec la bouteille de Grand Marnier.
- Laisser reposer une nuit.
- Le lendemain, mixer au mixer plongeant.
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.
- Verser le Grand Marnier dans la sorbetière dès que celle-ci commence à tourner.
- Si vous souhaitez ajouter des morceaux d'écorce d'orange confite, couper les lamelles en petits dés et placer les au congélateur pendant que la sorbetière tourne
- Lorsque votre glace est quasiment prête, ajouter petit à petit les dés d'écorce à la préparation et laisser encore tourner la sorbetière pendant 2 minutes.