Creazione di ricette

Lo strumento online di bilanciamento ti permetterà di creare la tua ricetta. Ecco due esempi che ti aiuteranno a capire meglio come funziona.
Per iniziare, una ricetta di sorbetto poi una ricetta di gelato.

Il primo consiglio è di creare una ricetta basata su una miscela da 1000 grammi. Apporta le tue modifiche nelle proporzioni, assicurandoti di mantenere sempre questo valore di 1000 grammi. Se aggiungi 50 grammi di un ingrediente, dovrai sottrarre 50 grammi a un altro ingrediente.
Ciò ti consentirà di vedere immediatamente l'impatto delle tue modifiche.
Una volta trovata la ricetta giusta sulla base di 1000 grammi, puoi semplicemente adattare le proporzioni in base alla quantità che vuoi ottenere.


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Disposizione


Sorbetto pera

1° passo

Per cominciare, è necessario identificare gli ingredienti da utilizzare. Per un sorbetto è semplice : acqua, frutta e zuccheri.
Inizio con 600 g di pere miste per avere un sorbetto con il 60% di pere e quindi un ottimo gusto di frutta. Sul mercato i migliori sorbetti raggiungono il 45%. Aggiungo 30 g di succo di limone. Quindi 630 g al momento.
Aggiungo 150 g di acqua. Quindi 780 g in totale. Restano 220 g per gli zuccheri e le polveri.
So che è meglio mescolare gli zuccheri quindi prendo 165 g di saccarosio, 25 g di destrosio, 25 g di glucosio atomizzato 38DE e 5 g di stabilizzante. Quindi 1000 g in totale.

2° passo

Lo strumento di bilanciamento mostra che la ricetta non è male. D'altra parte, il PAC è un po' basso e l'estratto secco un po' alto.
Lascio da parte per il momento l'estratto secco e uso gli zuccheri per avere un PAC più grande (vedi tabella sotto la sezione ingredienti). Aumento il destrosio da 25 a 50 g. Sostituisco il glucosio atomizzato 38DE con lo zucchero invertito e aumento la quantità da 25 a 50 g. In cambio, riduco il saccarosio da 165 a 115 g.

3° passo

Lo strumento di bilanciamento mostra che la ricetta non è affatto male. Tutti i parametri sono buoni e anche l'estratto secco ha diminuito grazie allo zucchero invertito. Siccome voglio un sorbetto non troppo dolce, cercherò di ridurre il POD.
Aumento il destrosio da 50 a 60 g e diminuisco lo zucchero invertito da 50 a 40 g. Cerco anche di aggiungere 20 g di glucosio atomizzato 38DE e di diminuire il saccarosio di 115-95 g di conseguenza.
So che questa aggiunta di glucosio atomizzato abbasserà il PAC, ma voglio vedere cosa farà.

Disposizione

4° passo

Lo strumento di bilanciamento mostra che la ricetta va bene. Sono a -17 ° per il PAC invece di -18 ° ma è OK per me.
Non resta che testare la ricetta per verificare se il risultato corrisponde a quello che voglio.


Gelato alla banana

1° passo

Stesso principio. Individuo gli ingredienti da utilizzare e imposto una quantità in modo da arrivare a un totale di 1000 g.
Inizio con 320 g di latte intero, 100 g di panna al 30%, 50 g di latte scremato in polvere, 195 g di saccarosio, 300 g di banana, 30 g di succo di limone e 5 g di stabilizzante.
Hai visto ? Finora uso solo un tipo di zucchero. Vedremo questo più tardi.

2° passo

Lo strumento di bilanciamento mostra che per il POD e il PAC non è buono. L'estratto secco è corretto ma un po' alto. Il latte magro in polvere è corretto ma un po' scarso.
Aumento quindi il latte in polvere da 50 a 60 g per aumentare il latte magro in polvere . Poi aumento il latte intero da 320 a 340 g per aggiungere più liquido e ridurre l'estratto secco.
Per compensare, riduco il saccarosio da 195 a 165 g. Questo mi permette di ridurre ancora di più l'estratto secco e allo stesso tempo di abbassare il mio POD che era troppo alto.

Disposizione

3° passo

Lo strumento di bilanciamento mostra che la ricetta va bene salvo per il POD e il PAC ma è normale perché non ho ancora lavorato sugli zuccheri.
Metto quindi 50 g di destrosio e riduco il saccarosio a 115 g.

4° passo

Lo strumento di bilanciamento mostra che è meglio. Il POD ha sceso, il PAC ha aumentato ma non ancora abbastanza.
Aggiungo 20 g di zucchero invertito e 10 g di glucosio atomizzato 38DE. In cambio riduco il saccarosio a 85 g.

5° passo

Lo strumento di bilanciamento mostra che la ricetta va bene. Sono a -17 ° per il PAC invece di -18 ° ma è OK per me.
Non resta che testare la ricetta per verificare se il risultato corrisponde a quello che voglio.

Disposizione