Création de recettes
L'outil d'équilibrage en ligne va vous permettre de créer votre propre recette. Voici deux exemples qui vont vous permettre de mieux comprendre comment cela fonctionne.
Pour débuter, une recette de sorbet puis une recette de glace.
La première astuce est de créer une recette sur la base d'un mix de 1 000 grammes. Faîtes vos modifications dans les proportions en veillant à toujours conserver cette valeur de 1 000 grammes. Si vous ajoutez 50 grammes d'un ingrédient, il faudra enlever 50 grammes sur un autre ingrédient.
Cela vous permettra de voir immédiatement l'impact de vos modifications.
Lorsque vous aurez trouvé la bonne recette sur une base de 1 000 grammes, vous pourrez ensuite simplement adapter les proportions en fonction de la quantité que vous souhaitez réaliser.
Sorbet poire
1° Etape
Pour commencer, il est nécessaire d'identifier les ingrédients à utiliser. Pour un sorbet, c'est simple : eau, fruits et sucres.
Je vais partir sur 600 g de poires mixées pour avoir un sorbet avec 60% de poires et donc un super goût de fruit. Dans le commerce, les meilleurs sorbets atteignent 45%. Je vais ajouter 30 g de jus de citron. Donc 630 g pour le moment.
Je rajoute 150 g d'eau. Donc 780 g au total. Il reste 220 g pour les sucres et les poudres.
Je sais qu'il est préférable de mélanger les sucres donc je vais prendre 165 g de saccharose, 25 g de dextrose, 25g de glucose atomisé 38DE et 5 g de stabilisants. Donc 1000 g au total.
2° Etape
L'outil d'équilibrage montre que la recette n'est pas trop mal. Le PAC est par contre un peu bas et l'extrait sec un peu haut.
Je vais laisser de côté l'extrait sec pour le moment et utiliser les sucres pour avoir un PAC plus important (voir le tableau à la rubrique ingrédients). Je vais augmenter le dextrose de 25 à 50 g. Je vais remplacer le glucose atomisé 38DE par le sucre inverti et augmenter la quantité de 25 à 50 g. En contrepartie, je vais diminuer le saccharose de 165 à 115 g.
3° Etape
L'outil d'équilibrage montre que la recette est pas mal du tout. Tous les paramètres sont bons et l'extrait sec a aussi diminué grâce au sucre inverti. Comme je souhaite un sorbet pas trop sucré, je vais essayer de diminuer le POD.
Je vais augmenter le dextrose de 50 à 60 g et diminuer le sucre inverti de 50 à 40 g. Je vais aussi essayer d'ajouter 20 g de glucose atomisé 38DE et diminuer en conséquence le saccharose de 115 à 95 g.
Je sais que cet ajout de glucose atomisé va faire baisser le PAC mais je souhaite voir ce que cela va donner.
4° Etape
L'outil d'équilibrage montre que la recette est bien. Je suis à -17° pour le PAC au lieu du -18° mais cela me convient.
Il ne reste plus qu'à tester la recette pour vérifier si le résultat correspond à ce que je souhaite.
Glace à la banane
1° Etape
Même principe. J'identifie les ingrédients à utiliser et je fixe une quantité de façon à atteindre au total 1000 g.
Je vais partir sur 320 g de lait entier, 100 g de crème à 30%, 50 g de lait en poudre écrémé, 195 g de saccharose, 300 g de banane, 30 g de jus de citron et 5 g de stabilisant.
Vous avez remarqué ? Je n'utilise pour l'instant qu'un seul type de sucre. Je m'en occuperai plus tard.
2° Etape
L'outil d'équilibrage montre que pour le POD et le PAC ce n'est pas ça. L'extrait sec est correct mais un peu haut. L'extrait sec dégraissé du lait est correct mais un peu bas.
Je vais donc augmenter le lait en poudre de 50 à 60 g pour faire monter l'extrait sec dégraissé du lait. Puis je vais augmenter de 320 à 340 g le lait entier afin de rajouter du liquide et faire baisser l'extrait sec.
Pour compenser, je vais diminuer le saccharose de 195 g à 165 g. Cela me permet de diminuer encore plus l'extrait sec et en même temps de baisser mon POD qui était trop haut.
3° Etape
L'outil d'équilibrage montre que la recette est bien sauf pour le POD et le PAC mais c'est normal car je n'ai pas encore travaillé les sucres.
Je vais donc mettre 50 g de dextrose et diminuer le saccharose à 115 g.
4° Etape
L'outil d'équilibrage montre que cela s'est amélioré. Le POD a baissé, le PAC a monté mais pas encore assez.
Je vais ajouter 20g de sucre inverti et 10 g de glucose atomisé 38DE. En contrepartie, je vais diminuer le saccharose à 85 g.
5° Etape
L'outil d'équilibrage montre que la recette est bien. Je suis à -17° pour le PAC au lieu du -18° mais cela me convient.
Il ne reste plus qu'à tester la recette pour vérifier si le résultat correspond à ce que je souhaite.