Analisi dei risultati
La tua ricetta di gelato sarà analizzata secondo diversi criteri.
Il sistema rileverà il tipo di ricetta del tuo gelato e ti proporrà un'analisi in base alla categoria di ricette.
Principio dell'analisi
Anche se lo strumento di bilanciamento esegue calcoli molto precisi, è importante non concentrarsi sul valore numerico ma piuttosto sulla tendenza. OK che cosa significa questo ???
Se il calcolo del POD del tuo sorbetto alla pera è 26,54, è importante ricordare che il POD effettivo sarà probabilmente un po' più basso o un po' più alto. Userai delle pere che potranno essere dolci nel modo giusto o forse davvero dolci perché sono ottimi frutti maturi. Il gelataio professionale utilizzerà strumenti che consentiranno lui di gestire queste discrepanze. A casa, sarà necessario semplificare le cose.
Quindi se il tuo sorbetto ha un POD di 26,54, dovrai infatti ricordare che sarà un sorbetto con il giusto livello di zucchero e piuttosto non troppo dolce. Poi sta a tu di vedere se ti va bene o se vuoi modificare la ricetta per avere un sorbetto molto dolce o anche meno dolce.
Stessa cosa con il cioccolato che userai e la cui composizione forse sarà leggermente diversa da quella a cui si fa riferimento Ice Ice Daddy .com . Etc Etc Etc
Per evitare questo rischio, lo strumento di bilanciamento non darà i valori numerici esatti ma le tendenze sotto forma di grafico. Se la tua ricetta è nella "zona verde" e le caratteristiche generali sono OK per te, prendi la gelatiera e testi.
Vediamo come leggere i diversi grafici.
Estratto seco
L'estratto secco corrisponde alle sostanze solidi nella tua miscela. Se è troppo debole, il gelato conterrà troppa acqua e potrà essere duro. Se è troppo alto, la consistenza potrà essere sabbiosa.
L'apporto di liquidi contenuti in acqua, latticini, frutta abbasserà l'estratto secco. L'apporto della materia in particolare contenuta negli zuccheri aumenterà l'estratto secco.
Ecco un esempio di un grafico che potrebbe essere visualizzato.
Questo grafico indica che il valore desiderato è compreso tra il 36 e il 42% e che la tua miscela ha un estratto secco compreso tra il 42 e il 43%.
Materia grassa
Qui nessuna area verde sul grafico ma solo un cursore verde e bandiere.
Ecco un esempio di un grafico che potrebbe essere visualizzato.
Se hai letto correttamente l'articolo sulle categorie di gelato, sai che esiste una certa differenza nel contenuto di grassi tra gelato europeo e gelato americano. Il cursore verde corrisponderà al contenuto di grassi desiderato che Ice Ice Daddy .com ha fissato all'8% perché questo corrisponde al gelato che siamo abituati a consumare in Europa.
Il cursore indica che il tuo mix ha un contenuto di grassi compreso tra il 10 e l'11%. E allora ?
Sta a te di vedere. Se sei abituato al gelato all'americana, potrai trovarlo un po' troppo leggero e modificare la ricetta per una percentuale maggiore. Se sei abituato al gelato europeo, potrai trovarlo un po' troppo grasso e modificare la ricetta per ottenere una percentuale inferiore.
Conclusione: ognuno fa quello che vuole ! Ice Ice Daddy .com ti dà le chiavi per dare forma alla tua ricetta secondo i tuoi gusti.
Latte magro in polvere
Il latte magro in polvere corrisponde alla sostanza secca del latte senza il grasso. Migliorerà notevolmente la consistenza del gelato ma deve essere controllato per evitare una consistenza sabbiosa legata all'eccesso di lattosio. La principale fonte di apporto è il latte in polvere e, in misura minore, i latticini.
Ecco un esempio di un grafico che potrebbe essere visualizzato.
Nessun commento specifico perché ora hai capito il principio.
Il stabilizante
Ecco un esempio di un grafico che potrebbe essere visualizzato.
Il cacao puro
Ecco un esempio di un grafico che potrebbe essere visualizzato.
Il POD o Potere Dolicificante
Questo parametro può essere controllato grazie alla combinazione di zuccheri.
Ecco un esempio di un grafico che potrebbe essere visualizzato.
Il PAC o Potere AntiCongelante
La PAC è sicuramente il parametro più delicato da analizzare e su cui si discute maggiormente. Il risultato sarà visualizzato come temperatura di servizio.
Ecco un esempio di un grafico che potrebbe essere visualizzato.
Questo grafico indica che stiamo cercando di progettare un gelato con un PAC adatto al servizio a -18 ° C. Il mix avrà un PAC adatto per una temperatura di servizio di -15 ° C. Se non viene cambiato nulla, il gelato sarà troppo duro quando tirato fuori dal congelatore e bisognerà aspettare prima di sperare di poter fare una pallina di gelato. La combinazione di zuccheri permetterà di modificare il PAC e quindi la temperatura di servizio.
Controllo dei zuccheri
Aggiunti in troppa quantità, alcuni zuccheri creeranno dei difetti nel tuo gelato. La scheda di controllo ti consente di sapere dove ti trovi contro i limiti.
A seconda degli zuccheri, la proporzione massima sarà data in relazione al mix totale e/o in relazione a tutti gli zuccheri aggiunti.