Analyse des résulats

Votre recette de glace va être analysée suivant plusieurs critères.
Le système va détecter le type de votre recette glaces et vous proposera une analyse en fonction de la catégorie de recettes.


Principe de l'analyse

Même si l'outil d'équilibrage effectue des calculs très précis, il est important de ne pas se focaliser sur la valeur numérique mais plutôt sur la tendance. OK ça veut dire quoi ça ???

Si le calcul du POD de votre sorbet à la poire donne 26.54, il est important de retenir que le POD réel sera probablement un peu plus faible ou un peu plus élevé. Vous allez utiliser des poires qui vont être peut-être juste sucrées comme il faut ou peut-être très sucrées car ce sont des excellents fruits bien mûrs. Les professionnels vont utiliser des outils qui vont leur permettre de gérer ces écarts. A la maison, il va falloir se simplifier la tâche.
Donc si votre sorbet à un POD de 26.54, il faudra en fait retenir que ce sera un sorbet avec un taux de sucre correct et plutôt pas trop sucré. A vous de voir ensuite si cela vous convient ou si vous souhaitez modifier la recette pour avoir un sorbet très sucré ou encore moins sucré.

Même chose avec le chocolat que vous allez utiliser et dont la composition va peut-être un peu différer avec celui référencé par Ice Ice Daddy .com . Etc Etc Etc

Pour éviter ce risque, l'outil d'équilibrage n'affichera pas les valeurs numériques exactes mais les tendances sous forme de graphique. Si votre recette est dans la "zone verte" et que les caractéristiques générales vous conviennent, sortez la sorbetière et allez-y.
Voyons comment lire les différents graphiques.


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Extrait sec

L'extrait sec correspond à la matière sèche dans votre mix. S'il est trop faible, la glace contiendra trop d'eau et risquera d'être dure. S'il est trop élévé, la texture risque d'être sableuse.
L'apport de liquide contenu dans l'eau, les laitages, les fruits va faire baisser l'extrait sec. L'apport de matière notamment contenu dans les sucres va faire monter l'extrait sec.
Voici un exemple de graphique qui pourrait s'afficher.
Extrait sec entre 42 et 43 %
Ce graphique indique que la valeur recherchée est située entre 36 et 42 % et que votre mix a un extrait sec entre 42 et 43 %.


Matière grasse

Ici pas de zone verte sur le graphique mais juste un curseur vert et des drapeaux.
Voici un exemple de graphique qui pourrait s'afficher.
Matière grasse entre 10 et 11 %
Si vous avez bien lu l'article sur les catégories de glace, vous savez qu'il y a un certain écart sur la teneur en matière grasse entre les glaces européennes et les glaces américaines. Le curseur vert va correspondre à la teneur en matière grasse recherchée que Ice Ice Daddy .com a fixé à 8 % car cela correspond aux glaces que nous avons l'habitude de consommer en Europe.
Le curseur indique que votre mix a une teneur en matière grasse entre 10 et 11 %. Et alors ?
C'est à vous de voir. Si vous êtes habitué aux glaces à l'américaine, vous allez peut-être trouver cela un peu trop light et modifier la recette pour obtenir un taux plus élevé. Si vous êtes habitué aux glaces à l'européenne, vous allez peut-être trouver cela un peu trop gras et modifier la recette pour obtenir un taux plus bas.
Conclusion : chacun fait comme il a envie ! Ice Ice Daddy .com vous donne les clés pour modeler votre recette suivant votre goût.


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Extrait sec dégraissé du lait

L'extrait sec dégraissé du lait correspond aux matières sèches du lait sans la matière grasse. Il va fortement améliorer la texture de la glace mais devra être maitrisé afin d'éviter une texture sableuse lié à l'excès de lactose. La principale source d'apport est le lait en poudre et dans une moindre mesure les produits laitiers.
Voici un exemple de graphique qui pourrait s'afficher.
ESDL entre 8 et 9 %
Pas de commentaires particuliers car vous avez maintenant compris le principe.


Le stabilisant

Voici un exemple de graphique qui pourrait s'afficher.
Stabilisant entre 0.5 et 0.6 %


Le cacao pur

Voici un exemple de graphique qui pourrait s'afficher.
Cacao supérieur à 5 %


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Le POD ou pouvoir sucrant

Ce paramètre pourra être contrôlé grâce à la combinaison de sucres.
Voici un exemple de graphique qui pourrait s'afficher.
POD entre 21 et 22 %


Le PAC ou la température de service

Le PAC est certainement le paramètre le plus délicat à analyser et sur lequel il y a le plus de discussions. Le résultat va être affiché sous la forme d'une température de service.
Voici un exemple de graphique qui pourrait s'afficher.
Température de service -15°C
Ce graphique indique que l'on cherche à concevoir une glace avec un PAC adapté à un service à -18 °C. Le mix va avoir un PAC adapté à une température de service de -15 °C. Si l'on ne change rien, la glace va être trop dure à la sortir du congélateur et il va falloir attendre avant d'espérer pouvoir faire une boule de glace. La combinaison des sucres va permettre de modifier le PAC et donc la température de service.


Contrôle des sucres

Ajoutés en trop grande quantité, certains sucres vont créer des défauts dans votre glace. Le tableau de contrôle vous permet de savoir où vous en êtes par rapport aux limites.
Suivant les sucres, la proportion limite va être donnée par rapport au mix total et/ou par rapport à tous les sucres ajoutés.

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