Gelato alla banana
Ecco una ricetta per un gelato alla banana, non un ice cream. Limiteremo infatti volontariamente il contenuto di grassi molto basso dunque non è possibile di usare il nome ice cream. Un contenuto più alto può ridurre il gusto della frutta.
E se non hai tutti questi ingredienti ? Nessun problema. Non utilizza lo stabilizzante se non ne hai a casa. Sostituisci il destrosio, zucchero invertito e glucosio atomisato con zucchero normale (saccarosio). La consistenza del gelato non sarà perfetta, ma avrai comunque un ottimo gelato.
Ingredienti
- 340 g di latte intero
- 100 g di panna 30%
- 60 g di latte in polvere scremato
- 85 g di saccarosio
- 50 g di destrosio
- 20 g di zucchero invertito
- 10 g di glucosio atomizzato 38DE
- 300 g di banane miste
- 30 g di succo di limone
- 5 g di stabilizzante
Istruzioni
- Prendere una piccola quantità di saccarosio (circa 30 g) e mescolarlo con il stabilizzante.
- Mescolare il restante saccarosio (55 g), destrosio e glucosio atomizzato.
- In una pentola versare il zucchero invertito, il latte, la panna e mescolare con una frusta. Aggiungere il latte in polvere e mescolare. Iniziare a riscaldare la preparazione a fuoco basso e aggiungere immediatamente la miscela di saccarosio/destrosio/glucosio atomizzato. Mescolare costantemente con una frusta.
- A 40 °C aggiungere la miscela di saccarosio/stabilizzante.
- Continuare a scaldare dolcemente mescolando continuamente con la frusta.
- Quando la temperatura arriva a 85 °C, interrompere la cottura. Versare il mix in un altro contenitore. Utilizzare il frullatore ad immersione per qualche istante, avendo cura di schizzare il liquido caldo. Immergere il contenitore in un bagno di acqua ghiacciata.
- Controllare regolarmente la temperatura del mix mescolando con il termometro da cucina. Quando la preparazione avrà raggiunto 15 °C circa, avvolgere il contenitore e riporlo in frigorifero.
- Mettere le banane intere e il limone in frigorifero.
- Lasciare riposare per una notte.
- Il giorno successivo sbucciare le banane e mescolarle con il succo di limone.
- Aggiungere le banane al mix preparato il giorno prima e mescolare bene con un frullatore ad immersione.
- Versare il mix nella gelatiera per fare il gelato.
Bonus stracciatella ?
Piccolo bonus per i golosi. L'effetto stracciatella consiste in aggiungere piccoli pezzi di cioccolato al tuo gelato. Con il gelato alla banana, non è veramente la ricetta originale ma banana e cioccolato stanno bene insieme.
La vera stracciatella è stata creata nel 1961 a Bergamo da Enrico Panattoni dove il cioccolato fuso veniva aggiunto ad una base bianca o Fiordilatte (latte e panna). Il cioccolato caldo si straccia a contatto con il gelato freddo.
Il nome stracciatella si riferisce all'aspetto stracciato derivante dalla miscelazione di ingredienti di diverse temperature. Enrico Panattoni ha usato per il suo gelato il nome di una minestra "Stracciatella alla romana" in cui un uovo sbattuto coagulava in un brodo e che era servita nel suo ristorante "La Marianna".
Sono possibili due tecniche : cioccolato caldo o freddo.
Quando è caldo, questa è la tecnica originale. Per un mix di 1000 g, sciogliere 100 g di cioccolato fondente. Quando la turbina sta per terminare, versare il cioccolato ancora tiepido nella preparazione e fermare la turbina pochi istanti dopo quando la miscela è perfetta.
E possibile di non potere aggiungere tutto il cioccolato perché la lama della gelatiera non potrà più girare facilmente. In questo caso, trasferire il gelato nell'ultimo contenitore e finiscere di aggiungere il cioccolato, mescolando con una spatola.
Freddo, il metodo è più semplice e veloce. Per un mix di 1000 g preparare 100 g di scaglie di cioccolato (acquistate in negozio o realizzate raschiando una barretta di cioccolato con un coltello). Quando la turbina sta per terminare, versare il cioccolato nella preparazione e fermare la turbina pochi istanti dopo quando la msicela è perfetta.