Glace à la banane
Voici une recette de glace à la banane et non de crème glacée. Nous allons en effet volontairement limiter très bas la teneur en matière grasse ce qui ne permet pas d'utiliser le terme crème glacée. Une teneur plus élevée risque d'atténuer le goût de fruit.
Vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Ne mettez pas de stabilisant si vous n'en n'avez pas. Remplacez le dextrose, sucre inverti et glucose atomisé par du sucre normal (saccharose). La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une très bonne glace.
Et pour ceux qui souhaitent se procurer tout ce qu'il faut pour réaliser la recette, rien de plus simple. Passez commande par internet comme sur le site de l'entreprise spécialisée en ingrédients et matériel de pâtisserie "Pour les Gourmets".
Ingrédients
- 340 g de lait entier
- 100 g de crème fraiche 30%
- 60 g de lait en poudre écrémé
- 85 g de saccharose
- 50 g de dextrose
- 20 g de sucre inverti
- 10 g de glucose atomisé 38 DE
- 300 g de bananes mixées
- 30 g de jus de citron
- 5 g de stabilisant
Déroulement
- Prelever une petite quantité de saccharose (environ 30 g) et mélanger le avec le stabilisant.
- Mélanger ensemble le saccharose restant (55 g), le dextrose et le glucose atomisé.
- Dans une casserole, verser le sucre inverti, le lait, la crème fraîche et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait en poudre et mélanger. Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le mélange saccharose/dextrose/glucose atomisé. Remuer sans cesse avec un fouet.
- A 40 °C, ajouter le mélange saccharose/stabilisant.
- Continuer à faire chauffer doucement tout en remuant sans cesse avec le fouet.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, arrêter la cuisson. Verser la préparation dans un autre récipient . Utiliser quelques instants le mixer plongeant en prenant garde aux projections de liquide chaud. Plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 15 °C, filmer le récipient et placer le au réfrigérateur.
- Placer aussi au réfrigérateur les bananes entières et le citron.
- Laisser reposer une nuit.
- Le lendemain, peler vos bananes et mixer les avec le jus de citron.
- Ajouter les bananes au mélange préparé la veille et bien mixer au mixer plongeant
- Verser votre mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.
Supplément stracciatella ?
Petit bonus pour les gourmands. L'effet stracciatella consiste à ajouter des petits morceaux de chocolat dans votre glace.
Avec une crème glacée à la banane, nous nous éloignons de la recette originale mais banane et chocolat, cela va bien ensemble.
La vraie stracciatella a été créée en 1961 à Bergame par Enrico Panattoni où du chocolat fondu a été ajouté à une base blanche ou Fiordilatte (lait et crème fraîche). Le chocolat chaud va se "déchirer" (stracciare en italien) au contact de la glace froide.
Le nom stracciatella désigne l'aspect déchiré résultant du mélange d'ingrédients de températures différentes. Enrico Panattoni a utilisé pour sa glace le nom d'une soupe "Stracciatella alla romana" dans lequel un oeuf battu coagulait dans un bouillon et qui était servie dans son restaurant "La Marianna".
Deux techniques sont possibles : à chaud ou à froid.
A chaud, il s'agit de la technique originale. Pour un mix de 1000 g, faire fondre 100 g de chocolat noir. Lorsque la turbinage est sur le point de finir, verser dans la préparation le chocolat encore tiède et arrêter le turbinage quelques instants plus tard lorsque le mélange est parfait.
Il est possible que vous n'arriviez pas à ajouter la totalité du chocolat car la pâle de la sorbetière va commencer à avoir du mal à tourner. Dans ce cas, transférer votre glace dans votre récipient final et finissez d'ajouter le chocolat en remuant à la spatule.
A froid, la méthode est plus simple et rapide. Pour un mix de 1000 g, préparer 100 g de copeaux de chocolat (achetés dans le commerce ou fabriqués en raclant une tablette de chocolat avec un couteau). Lorsque la turbinage est sur le point de finir, verser dans la préparation le chocolat et arrêter le turbinage quelques instants plus tard lorsque le mélange est parfait.