Il metodo di fabbricazione

Per fare il tuo gelato dovrai seguire un metodo che può essere suddiviso in 6 passi.


1° passo : la pastorizzazione

Tutti gli ingredienti saranno miscelati e pastorizzati per eliminare i batteri. Esistono diversi modi per ottenere questa pastorizzazione.

Il riscaldamento della miscela a una temperatura di 100 ° C distrugge tutti i germi. Ma non è più questione di pastorizzazione e stiamo entrando nel campo della sterilizzazione. Lo svantaggio è che si tradurrà in un'alterazione del sapore e del colore di alcuni ingredienti. Inoltre, alcuni ingredienti (ad esempio le uova) non possono sopportare una temperatura così elevata. Questa tecnica quindi non sarà utilizzita.

La pastorizzazione a bassa temperatura consiste nel mantenere il mix alla temperatura di 65 °C per 30 minuti. Non sarà utilizzata per ragioni pratiche.

La pastorizzazione ad alta temperatura consiste nell'innalzare la temperatura del mix a 85 °C per alcuni secondi. Questa è la tecnica che sarà utilizzata perché è più semplice da implementare. Ha inoltre il vantaggio di favorire la resa di emulsionanti/stabilizzanti e di consentire una migliore emulsione dei grassi. Infine, in presenza di uova, è più salutare utilizzare un'alta pastorizzazione facendo attenzione a non superare la temperatura di 85 °C per evitare di finire con una frittata.

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Disposizione

Poiché la pastorizzazione non distrugge tutti i germi, sarà fondamentale raffreddare la miscela il più rapidamente possibile. I batteri sopravvissuti non resisteranno al freddo improvviso. È necessario abbassare la temperatura a 4 °C il più rapidamente possibile in una o due ore. La fase più critica è quando la temperatura del mix è compresa tra 40 °C e 20 °C.
Impossibile a fare a casa ? Assolutamente no. Una volta raggiunta la temperatura di 85 °C, versi il mix in un altro contenitore e immergetelo in un bagno di acqua gelata poi in frigorifero.


2° passo : l'omogeneizzazione

L'omogeneizzazione avviene quando la temperatura dell'impasto è compresa tra 75 °C e 65° C durante la fase di raffreddamento della pastorizzazione. Consiste nel rompere i solidi (principalmente grasso) in piccole particelle.
Questa fase è piuttosto riservata alla produzione industriale e non sarà necessaria per il gelato fatto a casa. Un po' di frullatore ad immersione dopo la pastorizzazione sarà sufficiente.


3° passo : la maturazione

La maturazione consiste nel mantenere la miscela a 4 °C con lenta agitazione per 6-12 ore. Questo passaggio essenziale consente di avviare la cristallizzazione del grasso, di garantire una buona consistenza e di esalare i sapori.
A casa, la maturazione consisterà semplicemente in lasciare riposare al freddo il mix per una notte perché è difficile avere un sistema che pùo mescolare il mix durante questa fase.


4° passo : la mantecazione

Questa è la fase durante la quale sarà effettivamente realizzato il gelato. Consiste nel raffreddare la miscela incorporando aria.
A casa è qui che interverrà la gelatiera.


Disposizione

5° passo : il raffreddamento

Alla fine della mantecazione, il gelato raggiungerà una temperatura di circa -10 °C. Sarà necessario raffreddarlo il più rapidamente possibile ad una temperatura di circa -30 °C nelle produzioni industriali.
A casa, questo consisterà in mettere il gelato nel congelatore a -18 °C.


6° passo : la degustazione

Ebbene sì, non hai fatto tutto questo per niente ! Il giorno dopo, il tuo gelato si sarà indurito bene così potrai finalmente gustarlo.

Disposizione