La méthode de fabrication
Pour réaliser votre glace, vous allez devoir suivre une méthode que l'on peut décomposer en 6 étapes
1° étape : la pasteurisation
Tous les ingrédients vont être mélangés et subir une pasteurisation afin d'éliminer les bactéries. Il existe plusieurs manières de réaliser cette pasteurisation.
Chauffer le mélange à une température de 100°C permet de détruire tous les germes. Mais il ne s'agit plus de pasteurisation et on entre dans le domaine de la stérilisation. L'inconvénient est qu'il en résultera une altération de la saveur et de la couleur de certains ingrédients. En outre, certains ingrédients (les oeufs par exemple) ne peuvent supporter une température aussi élevée. Cette technique ne sera donc pas retenue.
La pasteurisation basse température consiste à maintenir le mix à une température de 65°C pendant 30 minutes. Elle ne sera pas utilisée pour des raisons pratiques.
La pasteurisation à haute température consiste à élever la température du mix à 85°C pendant quelques secondes. C'est la technique qui sera utilisée car elle est plus simple à mettre en oeuvre. Elle présente en plus l'avantage de favoriser le rendement des émulsifiants/stabilisants et de permettre une meilleure émulsion des matières grasses. Pour finir, en présence d'oeufs, il est plus sain d'utiliser une pasteurisation haute tout en prenant garde à ne pas dépasser la température du 85°C afin d'éviter de se retrouver avec une omelette.
La pasteurisation ne détruisant pas l'ensemble des germes, il va être indispensable de refroidir le mélange le plus vite possible. Les bactéries ayant survécu ne résisteront pas au froid soudain. Il est nécessaire d'abaisser la température à 4°C le plus rapidement en une à deux heures. La phase la plus critique est lorsque la température du mix se situe entre 40°C et 20°C.
Impossible à réaliser à la maison ? Absolument pas. Lorsque la température de 85°C est atteinte, versez votre préparation dans un autre récipient et plongez le dans un bain d'eau glacée puis au refrigérateur.
2° étape : l'homogénisation
L'homogénisation intervient lorsque la température du mix se situe entre 75°C et 65°C durant la phase de refroidissement de la pasteurisation. Cela consiste à fractioner les solides (essentiellement matières grasses) en petites particules.
Cette phase est plutôt réservée à la fabrication industrielle et ne sera pas nécessaire pour le glaces maisons. Un petit coup de mixer plongeant après la pasteurisation fera l'affaire.
3° étape : la maturation
La maturation consiste à maintenir le mélange à 4°C avec une agitation lente pendant 6 à 12h. Cette étape indispensable permet d'initier la cristallation de la matière grasse, d'assurer une bonne texture et d'exhaler les saveurs.
A la maison, la maturation consistera simplement à laisser reposer toute la nuit le mélange au froid car il est difficile de disposer d'un système permettant une agitation du mélange pendant cette phase.
4° étape : le crémage ou turbinage
Voici l'étape durant laquelle la glace va réellement être fabriquée. Elle consiste à refroidir le mélange tout en incorporant de l'air.
A la maison, c'est là que la sorbetière va intervenir.
5° étape : le refroidissement
A l'issue du turbinage, la glace va atteindre une température d'environ -10°C. Il va être nécessaire de la refroidir le plus rapidement possible à une témpérature de -30°C environ dans les productions industrielles.
A la maison, cela consistera à placer la glace dans un congélateur à -18°C.
6° étape : la dégustation
Et bien oui, vous n'avez pas fait tout ça pour rien ! Le lendemain, votre glace aura bien durci donc vous pourrez enfin la déguster.