Perché il mio gelato è duro ?
Se hai già fatto un gelato a casa, hai probabilmente ottenuto un gelato duro come un mattone appena tolto dal congelatore. Bisognerà aspettare un po' di tempo prima di sperare fare una pallina.
Piccolo esempio con una ricetta di sorbetto alla fragola tratta da un libro di gelati scritto da una professionista del gelato. L'autore della ricetta indica che il sorbetto deve essere tolto dal congelatore e messo in frigorifero per 20 minuti prima di servire.
AUn altro esempio, su un famoso blog con molte ricette di gelato. Si consiglia di riporre il gelato 40 minuti in frigorifero o 20 minuti all'aria ambiente prima di consumarlo. !
"Ragazzi, volete un gelato per dessert ? D'accordo, ma dovrete aspettare 40 minuti ! " . E che dire del rischio per la salute derivante dallo scongelamento/ricongelamento parziale del prodotto.
Immagina questa situazione dal tuo gelataio con le sue dozzine di gelati. Dovremo trovare un metodo in modo che il gelataio sia in grado di servirti il tuo gelato immediatamente al tuo arrivo senza che a fine giornata si trova con i polsi rotti.
I professionisti hanno quindi definito il concetto di "pallinabilità" o "spatolabilità". Più precisamente, si chiama il PAC.
Quindi se a casa è possibile evitare o ridurre questi tempi di attesa prima del servizio, tanto vale non privarsene.
Principi di funzionamento
Su Ice Ice Daddy .com, le spiegazioni saranno semplificate il più possibile. Nessun calcolo complicato, nessun accenno al peso molare, curve ...
In primo luogo, per avere una buona "pallinabilità", il gelato dovrà contenere il 75% di acqua ghiacciata al momento del servizio. È il 25% di acqua non congelata che darà la morbidezza al gelato.
Se il gelato è servito ad una temperatura più alta, ci sarà più acqua non congelata quindi il gelato sarà più morbido.
Se il gelato è servito ad una temperatura più bassa, ci sarà meno acqua non congelata quindi il gelato sarà più duro.
L'obiettivo è di bilanciare la ricetta per raggiungere questo 75% di acqua non congelata alla temperatura alla quale serviri il tuo gelato.
Come ? Con la seguente osservazione. L'acqua congela a 0 °C. Se aggiungi un po' di zucchero all'acqua, la miscela si congela ad una temperatura inferiore a 0 C.
Ad esempio, una miscela con circa il 18% di zucchero standard (saccarosio) si congela a -1 °C. E una miscela con circa il 18% di fruttosio si congela a -2 °C.
Ecco l'obiettivo : controllare, grazie all'assemblaggio degli zuccheri, la proporzione di acqua non congelata e quindi la durezza/morbidezza del gelato.
E difficile ?
Assolutamente no. Se vuoi migliorare le tue ricette, ti basterà procurarti degli zuccheri specifici disponibili in negozi per pasticceri e seguire le ricette disponibili su questo sito.
E se vuoi fare un ulteriore passo avanti, lo strumento di bilanciamento online gratuito di Ice Ice Daddy .com farà tutti i calcoli per te.
