Si vous avez déjà fait des glaces maison, il vous est sans doute arrivé de fabriquer une glace dure comme une brique à la sortie du congélateur. Il sera nécessaire d'attendre un certain temps avant d'espérer arriver à servir une portion.
Petit exemple avec une recette de sorbet fraises tirée d'un livre de glaces écrit par une professionnelle de la glace. L'auteur de la recette indique qu'il faut sortir le sorbet du congélateur et le placer 20 minutes au réfrigérateur avant de le servir.
Autre exemple, sur un blog très connu avec pas mal de recettes de glaces. Il est indiqué qu'l faut placer la glace 40 minutes au réfrigérateur ou 20 minutes à l'air libre avant de la consommer !
"Les enfants, vous voulez de la glace au dessert ? Pas de problèmes, mais il va falloir attendre 40 minutes ! " . Sans parler du risque sanitaire de décongeler/recongeler partiellement le produit.
Imaginez cette situation chez votre glacier avec ses dizaines de bacs. Il va falloir trouver une méthode pour que le glacier soit en mesure de vous servir immédiatement votre glace lorsque vous arrivez sans avoir les poignets brisés à la fin de la journée.
Les professionnels ont donc défini le concept de "boulabilité" ou de "cuillerabilité". De manière plus précise, c'est que l'on appelle le PAC.
Donc s'il est possible à la maison d'éviter ou réduire ces temps d'attente avant le service, autant ne pas se priver.
Sur Ice Ice Daddy .com, les explications vont être simplifiées au maximum. Pas de calculs compliqués, pas d'évocation du poids molaire, des courbes ...
Premièrement, pour avoir une bonne "boulabilité", une glace va devoir contenir lors du service 75% d'eau congélée. Ce sont les 25% d'eau non congelée qui vont donner la souplesse à la glace.
Si la glace est servie à une température supérieure, il y aura plus d'eau non congelée donc la glace va être plus souple.
Si la glace est servie à une température inférieure, il y aura moins d'eau non congelée donc la glace va être plus dure.
Il faut donc équilibrer la recette pour atteindre ces 75% d'eau non congelée à la température où vous allez servir votre glace.
Comment ? Grâce à l'observation suivante. L'eau gèle à 0°C. Si on ajoute un peu de sucre à l'eau, le mélange va geler à une température plus basse que 0°C.
A titre d'exemple, un mélange avec environ 18% de sucre standard (saccharose) va geler à -1°C. Et un mélange avec environ 18% de fructose va geler à -2°C.
Voilà donc l'objectif : contrôler grace à l'assemblage des sucres la proportion d'eau non congelée et donc la dureté/souplesse de la glace.
Absolument pas. Si vous voulez améliorer vos recettes, il vous suffira de vous procurer quelques sucres spécifiques disponibles dans les boutiques de pâtisserie et de suivre les recettes disponibles sur ce site.
Et si vous voulez aller plus loin, l'outil d'équilibrage en ligne gratuit de Ice Ice Daddy .com fera tous les calculs pour vous.