Crème glacée à la fleur d'oranger
Si vous aimez la fleur d'oranger, vous allez adorer cette recette de glace. La recette est assez classique et basée sur une crème glacée aux oeufs qui donnera à la glace une jolie couleur 100% naturelle.
La seule difficulté de cette recette c'est de trouver le bon dosage de fleur d'oranger en fonction du produit que vous allez utiliser.
En effet vous allez avoir l'embarras du choix entre l'eau de fleur d'oranger, l'arôme de fleur d'oranger, l'extrait de fleur d'oranger voire le concentré de fleur d'oranger.
Pour cette recette, Ice Ice Daddy a fait le choix d'une eau de fleur d'oranger BIO. Précisément celle vendue dans les fameuses petites bouteilles bleues qui protègent le précieux nectar des UV. Seule précaution, vérifier qu'elle est bien compatible avec un usage alimentaire.
La recette suivante est réalisée avec l'eau de fleur d'oranger du laboratoire La Drôme avec un dosage de 45 grammes.
Ice Ice Daddy vous déconseille les arômes de fleur d'oranger achetés en supermarché. Si vous utilisez souvent de l'eau de fleur d'oranger dans vos pâtisseries, l'arôme de fleur d'oranger commercialisé par le site "Pour les Gourmets" est un excellent choix. Il sera juste nécessaire de réduire la quantité de moitié environ.
Vous n'avez pas tous ces ingrédients ? Pas de problèmes. Remplacez le dextrose, sucre inverti et glucose atomisé par du sucre normal (saccharose).
La texture de la glace ne sera pas parfaite mais vous aurez quand même une très bonne glace.
Et pour ceux qui souhaitent se procurer tout ce qu'il faut pour réaliser la recette, rien de plus simple. Passez commande par internet comme sur le site de l'entreprise spécialisée en ingrédients et matériel de pâtisserie "Pour les Gourmets".
N'oubliez pas votre code promo ICE5, vous bénéficierez de 5% de réduction sur toute votre commande.
Ingrédients
- 510 g de lait entier
- 120 g de crème de fraîche 30%
- 50 g de lait en poudre écrémé
- 80 g de jaune d'oeufs
- 45 g d'eau de fleur d'oranger
- 87 g de saccharose
- 10 g de glucose atomisé 38 DE
- 48 g de dextrose
- 50 g de sucre inverti
Déroulement
- Mélanger ensemble le dextrose et le glucose atomisé.
- Dans une casserole, verser le lait, le sucre inverti, la crème fraîche et mélanger avec un fouet. Ajouter le lait en poudre et mélanger.
- Commencer à faire chauffer la préparation à feu doux et ajouter immédiatement le mélange glucose atomisé/dextrose. Remuer sans cesse avec un fouet.
- Arrêter la cuisson lorsque le lait est chaud mais pas bouillant (vers 70 °C environ).
- Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d'oeufs et le saccharose.
- Prélever une petite quantité de lait chaud (deux à trois louches) et l'incorporer aux oeufs.
- Remettre le mélange oeufs/sucre/lait dans la casserole.
- Recommencer à chauffer doucement en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois en faisant des 8.
- A 84°C, retirer la casserole du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 85 °C.
- Lorsque la température de 85 °C est atteinte, arrêter la cuisson. Verser la préparation dans un autre récipient . Plonger le récipient dans un bain d'eau glacée.
- Contrôler régulièrement la température de la préparation en la remuant avec le thermomètre de cuisine. Lorsque la préparation atteint environ 20 °C, ajouter l'eau de fleur d'oranger et utiliser quelques instants le mixer plongeant pour bien mélanger.
- Filmer le récipient et placer le au réfrigérateur.
- Laisser reposer une nuit.
- Le lendemain, mixer au mixer plongeant.
- Verser le mélange dans la sorbetière pour réaliser la glace.